А.Д.Міцюкоў
"Кактэйлі, пуншы, віна й іншыя напоі ў хатніх умовах"
"Ураджай", г.Менск, 1974г.
Склад:
Прадмова.
Вінаградныя віна.
Клясыфікацыя й асартымэнт вінаградных він.
Сталовыя сухія віна.
Віна замацаваныя моцныя.
Дэсэртныя віна.
Прадмова.
(...)
прапанаванай рабоце аўтар на падставе вялікага фактычнага матэрыялу паказвае шкоду алкаголя, яго тлятворнае дзеяньне на здароў'е чалавека, на ўвесь склад яго жыцьця. Гэта кніга не дзеля любіцелей сьпіртнога. І калі нехта зь іх зазірне ў яе па памылцы, ён ня знойдзе дзеля сябе нічога цікавага.
ніга разьлічана на чалавека культурнага, накіраванага ўпрыгожыць свой сьвет, дадаць да яго нешта новае, цікавае. Кожная старонка яе б'е па тым, хто п'е, хто атручвае жыцьцё сябе й іншым. Яна перасьцярожвае чытача ад таго страшнага ліха, якое хаваецца ў сьпіртовых напоях, вучыць, як зьберагчыся ад нягоднай заганы.
зьнікае пытаньне: а ці магчыма гэтага дабіцца, не прыняў дзейных, кардынальных мер у адносінах алкагольных напояў? Выключыць іх з продажы, скараціць вытворчасьць - вось і ўсе турботы. Так, гэта пазбавіць нас ад шматлікіх непрыемнасьцяў, але справа ў нутрахнас. Чалавек высокай культуры й маральнасьці, выхаваны на лепшых традыцыях грамадства, чалавек, шукаючы, накіраваны да прыгожага, ня стане сваё жыцьцё тапіць у бутэльцы гарэлкі. Разам з тым такі чалавек - не аскет, не пустэльнік, схаваўшыся ад усіх і ўсяго. Ён жыве паўнавартасным жыцьцём свайго грамадства, сьвята крочыць яго лепшымі традыцыямі і звычаямі, у тым ліку й тым, якія не абыходзяцца без сьвяточнага стала, бяз келіха віна.
сё, выяўляецца - у разумным падыходзе да сваіх учынкаў, у выхаванасьці кожнага з нас, уменьні ў неабходны час стрымаць сябе, прымусіць не пераступіць межы прыстойнасьці. Дзе гэтыя межы разумнага, не заганнага, высокамаральнага? Як утрымацца ў гэтых межах?
се мы ведаем, што сьпіртовыя напоі - зусім ня рэчы першай неабходнасьці, але яны рэальна існуюць і ў тым, ці іншым выглядзе будуць існаваць.Уся справа, як ужо вызначалася, у разумных, дакладных адносінах да іх. Мільёны людзей ахвотна падымаюць келіхі па выпадку якой-небудзь знамянальнай даце, радаснай падзее й г.д. Гэтыя традыцыі ўвайшлі ў побыт усіх народаў. (...)
(...)
зьнікае знаёмае пытаньне: чы карысна піць віно? На яго можна адказаць так. Усё залежыць ад таго, колькі й як часта піць, у якім узросьце й пры якім стане здароў'я.
алі злоўжываць віном, гэта прывядзе да расстрою нэрвовай сыстэмы й абмену рэчываў (падагры, дыябэту, гіпэртаніі), занізіць працаздольнасьць й супраціўляльнасьць арганізму. Прапаноўваць віно й іншыя напоі дзецям недапушчальна і, так бы мовіць, злачынна.
той жа час няма падставы глядзець на кілішак віна, як на атруту. Акрамя таго, што ў ім утрымліваецца цукар, арганічныя кіслоты, мінэральныя солі, пэктынавыя, азоцістыя й іншае карыснае рэчыва, яно валодае яшчэ й бактэрыцыдным дзеяньнем. Мноства небясьпечных для чалавека бактэрый, у тым ліку тыфозныя й тубэркулёзныя палачкі, гінуць у віне на працягу 15 хвілін. Прыродная вада лічыцца абеззаражанай, калі ў яе дадаць адну траціну віна.
акім чынам, віно гэта ня толькі "прыкмета" прыемнага настрою. Яно, выяўляецца, мае шмат добрых якасьцей, жыватворна уплываючых на агульнае самаадчуваньне чалавека.
кадэмік Н.М. Сісакян піша: "Меркаваньне аб віне толькі як аб узбуджаючым сродку няправільна. Пры вызначэньні він неабходна мець на ўвазе найменьне ў іх важных у харчовым аднясеньні сродкаў - амінакіслот, дубільных рэчываў і іншых фізіялягічна актыўных спалучэній" (Н.М.Сісакян. Задачы біяхіміі ў распрацоўцы навуковых высноў вінаробства. - "Біяхімія віна", 1953г.№4)
рафэсар В.І.Нілаў працягвае гэтае разважаньне далей: "Вінаградныя віна утрымліваюць анты сэптычную й іанізаваную ваду; вугляводы (глюкозу, фруктозу, цукрозу і інш.); арганічныя кіслоты - вінную, яблычную, лімонную й інш.; сьпірты; альдэгіды; складаныя эфіры і ацэталі; дубільныя й фарбавальныя рэчывы; азоцістыя рэчывы; фэрмэнты; мінэральныя рэчывы, калій, кальцый, магній, фосфар, жалеза; вітаміны - В1 (тыямін), В2 (рыбафлявін), РР (нікатынавая кіслата), фоліеву кіслату, іназіт і інш. Наяўнасьць у вінаградных вінах разнастайных мікраэлемэнтаў робіць віно карысным у адносінах рэгуляваньня абмену рэчываў у арганізьме" (В.І.Нілаў і І.М.Скурахін. Хімія вінаробства. М., 1967.)
ростасердаў пераконвае: "Сталовыя белыя віна валодаюць дыўрэтычнымі ўласьцівасьцямі; сталовыя чырвоныя - танічнымі; моцныя віна - моцнымі біяэнэргетычнымі; Херес - лепшы аперытыў (выклікае апетыт); Мадэра аказвае падоўжаны танічны ўплыў" (Н.Н.Простасердаў. Вінаградныя віна й іх уласьцівасьці. М., Харчпрамдрук, 1959)
іно з поўным правам можа лічыцца самым здаровым і самым гігіенічным напоем - гэта думка пра віно вялікага навукоўца Л.Пастэра. рафэсарка О.П.Малчанава (Высновы рацыянальнага харчаваньня. "Кулінарыя". Дзяржганддрук, 1960) указвае, што віно павышае харчовы кошт стравы й паляпшае засваяльнасьць ежы.
б скарыстаньні віна ў дыетатэрапіі паведамляе прафэсар Ф.К.Меньшыкаў (Н.В.Вершынін. Фармакалёгія. М., "Медгіз", 1952). Ён лічыць магчымым ужываньне віна пры захворваньняў страўніка, хворым на дыстрафію, пры хранічных калітах, пры дызэнтэрыі.
ля тэрапэўтычных мэт Н.П.Краўкоў (Н.П.Краўкоў. Высновы фармакалёгіі. М., "Медгіз", 1953) прапануе карыстаць марачныя натуральныя, выбрадзіўшыя вінаградныя віна, чырвоныя й белыя, з утрыманьнем 10 - 20 % алкаголю, а так сама хутка ўсмоктваймыя й хутка дзейнічыя шампанскія віна. Асаблівай увагі заслугоўваюць мадэра, херэс, партвэйн, марсала, такайскае віно. Гэтыя вінаградныя віна Краўкоў лічыў магчымым прапісаць хворым.
(...)
гэтай кнізе чытач знойдзе шмат цікавага, новага й каштоўнага. Сам навучыцца рабіць так званыя зьмешаныя напоі: кактэйль, глінтвайн, пунш, боўль, фліп, грог, коблер.
ьмешаныя напоі - не прадукт буйной вытворчасьці, іх ня робяць на фабрыках і заводах, а гатуюць адразу за сталом, у прысутнасьці спажыўца, а яшчэ лепей - пры яго удзеле.
этыя напоі нельга падаваць да абеду, чы вячэры замест віна. Яны зьяўляюцца нечым закончаным і самастойным, ня зьвязаным з прыёмам ежы. У якасьці першапатрэбнай сыравіны пры іх гатоўцы карыстаюцца разнастайныя віна, настой гарбаты й кавы, піва, натуральныя сокі, плады, ягады, мёд, цукар, яечны бялок і жаўток, лікёры, моцныя горкія настойкі, каньяк, джын, ром, вострая прыправа, кускі ільдоў.
усьветная калекцыя рэцэптур зьмешваньня напояў - больш за 1000 найменьняў. У гэтай кнізе мы прапануем увазе чытача 366. ой, хто п'е гарэлку ня зьведвае асалоды. Хутчэй наадварот, як напой гарэлка выклікае непрыемнае успрыманьне смаку. Па гэтаму імкнуцца хутчэй закусіць (кілбасой, агурком і г.д.), чы запіць півам, чы газіраванай садавіннай вадой.
обрае віно хавае ў сябе рознабаковыя смакавыя адчуваньні. У ім гарманіруе, не заўважаецца прысутнасьць сьпірту, не выдзяляецца кіслотнасьць і даўкасьць.
ьмешаныя напоі маюць вялікі дыяпазон адчуваньняў смаку. Другое выданьне кнігі папоўнілася главой пра безалкагольныя напоі на аснове малака, сыраквашы марозіва. Прыцягнутая увага лекава-прафіляктычным уласьцівасьцям мёду. Павялічаны асартымэнт іншых зьмешаных напояў (больш за 100 найменьняў), унесены пералік удакладненьняў й новых малюнкаў. Мы прадугледзелі заўвагі крытыкі.
матлікія паштоўкі, атрыманыя аўтарам апасьля выхаду у сьвет першага выданьня, паказалі, што чытача зацікавілі ня толькі рэцэпты зьмешаных напояў, але й разнастайная інфармацыя, датычная вытворчасьці, клясыфікацыі, асартымэнту, страўнай, смакавай і дыетычнай каштоўнасьці й хімічнага складу разнастайных вінаградных він, каньякоў, піва, кавы, гарбаты, мінэральнай вады. Усё гэта намі прадугледжана ў другім выданьні кнігі.
(...)у гару
Вінаградныя віна.
іно, як жывы арганізм, мае вызначаны час існаваньня. Слова "існаваньне" у дадзеным выпадку трэба разумець умоўна. Аднак, назіраючы за працэсамі, адбываючымі ў віне, можна адзначыць тыя ж стадыі, што й у разьвіцьці жывога арганізму: нараджэньне (стварэньне) віна, фармаваньне, сталеньне й адміраньне (псаваньне). Агульная працягласьць "існаваньня" віна вагаецца ад 10 да 100 гадоў у залежнасьці ад тыпу віна, якасьці першароднага матэрыялу, умовы схованьня й батанічнага сорту вінаграду.
акранутыя пытаньні настолькі цікавыя, што яны патрабуюць больш дакладнага разгляду. к вядома, віно гэта прадукт бражэньня вінаграднага соку й наступнай вытрымкі зброжанага, ці зброжана-сьпіртовага вінаматэрыялу. ершая стадыя жыцьця віна ахоплівае пэрыяд бражэнія вінаграднага соку й працягваецца каля аднаго месяца. Спрасаваны вінаградны сок збражваецца зь дапамогай культурных (спэцыяльна выведзеных дзеля гэтай мэты), ці дзікіх (заўжды знаходзяца на корцы вінаграду) дражджэй. У мікраскапічных маленькіх і хуткапамнажаемых дражджавых клетках утрымліваюцца асаблівыя рэчывы - фэрмэнты, дзейныя ператвараць цукар у сьпірт і вуглекіслату. Пры збражваньні 1 кілё цукру, зьмешчанага ў вінаградным соку, утвараецца прыблізна 0,6 л. этылявага, ці іншым назовам, віннага сьпірту. Адначасова ўтвараецца невялікая колькасьць пабочнага прадукту бражэньня. Гэта гліцэрын, арганічныя кіслоты, высокамалекульярныя сьпірты (сівушны алей), эфіры, альдэгіды.
се яны маюць своеасаблівы й часьцей непрыемны пах і смак, але іх прысутнасьць у зброжаным вінаматэрыяле (гэта яшчэ не віно) асабліва неабходна, таму як у працяглым часе гэтыя пабочныя прадукты бражэньня і этылявы сьпірт, узаемадзейнічая ў хімічнай рэакцыі адзін зь другім і зь духмянымі рэчывамі вінаграду, будуць акісьляцца, з'яднаючыся зь кіслародам паветра. У выніку гэтых складаных біяхімічных пераўтварэньняў у віне пабольшваюцца новыя духмяныя й смакавыя рэчывы, ад якіх залежыць букет й яго арганалептычная адзнака.
ругая стадыя жыцьця віна - фармаваньне, ахоплівае пэрыяд апасьля сканчэньня бражэньня й да першай пераліўкі вінаматэрыялу, што складае 3 - 5 месяцаў. Вось у гэтай стадыі й пачынаюцца ўсе складаныя біяхімічныя працэсы, пра якія было выказана вышэй. Дрожджы, ператварыў вінаградны цукар ў сьпірт (цалкам, ці часткова), пад дзеяньнем назьбіранага сьпірту, ці сьпірту, унесенага ў часе сьпіртаваньня зброжанага сусла, павольна зьніжаючыся на дно, складаюць асадак. Сусла асьвятляючыся, вызваляецца ня толькі ад дражджавых клетак, але й ад вялікага пераліку бялковых й іншых рэчываў, прысутнасьць якіх у віне не пажадана. На гэтым заканчваецца другая стадыя жыцьця віна. На прыканцы зброжанае й асьветленае сусла неабходна аддзяліць ад асадку, па гэтаму вінаматэрыял асьцярожна пераліваюць у іншую ёмістасьць, а дражджавы асадак пакідаецца на дне першай ёмістасьці й гэткім чынам надалей выкідваецца.
рэцяя стадыя - высьпяваньне віна, ахоплівае больш працяглы тэрмін, ад 2 да 5 год. эты час вытрымкі вінаматэрыялу й він у спэцыяльна абсталяваных сховішчах, пры аднолькавай тэмпэратуры 10 - 12 градусаў (па С). Вытрымка праходзіць у драўляных дубовых бочках, ці ў вялікіх рэзэрвуарах. Самае галоўнае ў гэты час - пранікненьне ў віно кіслароду паветра ў абмежаванай колькасьці. Пад яго дзеяньнем у віне працякаюць акісьляльныя працэсы, у выніку якіх складаюцца новыя смакавыя й духмяныя рэчывы, выпадаюць і пэрыядычна выдаляюцца (мэтадам пераліўкі) асадкі. Віно набывае стабільнасьць і стойкасьць пры захоўваньні. Канчаткова фармуюцца яго смакавыя якасьці.
ысокую годнасьць мае вытрыманае, так званае, марачнае віно. Пры канцы гэтай стадыі марачнае віно ідзе ў наліў па бутэльках і накіроўваецца праз гандлёвую сетку спажыўцу. Лёгкія сталовыя марачныя віна вытрымліваюць у дубовых бочках 2 - 3 года, а моцныя й дэсэртныя - да 5 год.
рдынарныя, не высокай якасьці віна, прыгатаваныя з сярэдняй якасьці сартоў вінаграду, вытрымліваюцца ўсяго некалькі месяцаў. то здарыцца зь віном, калі яго вытрымліваць у драўляных бочках ня 5 год, а болей? Ці будуць працягвацца паляпшацца ў віне яго смакавыя якасьці? Пераакісьляючысь з кіслародам паветра, які няўтрымна трапляе ў часе неабходных пераліваў, даліваў, а так сама праз сітавіны дубовай клёпкі, яно будзе не паляпшаць, а зьніжаць свае смакавыя якасьці. Па гэтаму, калі жадаюць зьберагчы й памножыць высокую якасьць марачнага віна, яго па першае ізалююць ад кіслароду паветра, наліваюць у шкляныя, гермэтычна закаркаваныя бутэлькі. Зь гэтага моманту пачынаецца чацьвёртая стадыя жыцьця віна - сталеньне.
епшыя марачныя віны, налітыя ў бутэлькі, пераносяць у спэцыяльна абсталяваныя сутарэньні (скляпы). Там іх складваюць на паліцы й ніхто без асаблівага дазволу ня мае правоў дакрануцца да гэтых бутэлек, таму што гэта ўжо ня марачнае, а калекцыйнае віно, прызначанае ў асноўным для навуковых мэт і асаблівых дэгустацый. У продаж калекцыйныя віны звычайна не трапляюць.
то робіцца зь вінамі ў часе іх вытрымкі ў шкляных бутэльках без доступу паветра пры тэмпэратуры 10 - 12 градусаў? а рэчы, гэта самая доўгая стадыя жыцьця віна. Яна працягваецца для сталовых вінаў 5 - 20 гадоў, а для моцных і дэсэртных - 50-70 год. Заўважаны выпадкі, калі сталовыя віна з сартоў вінаграду Сапераві й Ркацітэлі зьберагалі свае прыўкрасныя якасьці 30 год, а некаторыя узоры дэсэртных такайскіх вінаў ў стадыі сталеньня не гублялі сваю высокую якасьць да 100-гадовага ўзросту.
дметнымі працэсамі ў віне ў гэты пэрыяд зьяўляюцца не акісляльныя (як у стадыі фармаваньня), а вастанаўляльныя працэсы, зьвязаныя зь перамяшчэньнем не кіслароду, а вадароду, з з'яўленьнем складаных злучэньняў на спадоб эфіру, дадаючыя калекцыйным вінам дзіўна тонкі, непаўторны букет сталеньня. У гэтай стадыі кісларод дзейнічае зьнішчальна на смакавыя якасьці віна, псуючы яго букет. Адчыніў бутэльку - віно скарыстай поўнасьцю.
пошняя стадыя - адміраньне. Віно губляе ўсю сваю прывабнасьць: раскладваюцца й выпадаюць у асадак фарбуючыя рэчывы, зьнікае букет, віно робіцца каламутнай вадкасьцю непрыемнага смаку й паху.
у гару Клясыфікацыя й асартымэнт вінаградных він.
іна бываюць ардынарныя й марачныя.
рдынарнае - віно невялікіх якасьцей, прыгатаванае зь сартоў вінаграду, не ўтрымліваючых у сябе элемэнтаў высокай якасьці будучага віна. Па гэтаму ардынарнае віно не трымаюць доўгай вытрымкай: ад гэтага яно лепей не становіцца, а стаць горш можа. Яго даюць у продаж звычайна ў часе першага году апасьля 3 - 12 месячнай вытрымкі.
арачнае віно робяць зь эўрапейскіх сартоў вінаграду, якія час ад часу саступаюць па ўрадлівасьці гібрыдам ці сартам вінаграду мясцовай сэлекцыі, але за тое ўтрымліваюць у сябе такія смакавыя й араматычныя рэчывы, якія разам зь букетаванымі рэчывамі другаснага раду (утварыўшыміся ў працэсе бражэньня й вытрымкі) прадвызначаюць высокую якасьць марачных вінаў. Апошнія вытрымліваюцца некалькі год, пакуль ня скончыцца ўсі жадаемыя біяхіміныя працэсы. Год ураджаю вінаграду, зь якога прыгатавана марачнае віно, пазначаецца на асаблівай этыкетцы. (...)
азначаюць чатыры групы вінаградных вінаў: сталовыя, моцныя, араматызаваныя й пеністыя. Разгледзім кожную зь іх і дадзім характарыстыку лепшым вінам. у гару
Сталовыя сухія віна.
(...)
арактэрнай асаблівасьцю гэтай групы з'яўляецца невялікае ўтрыманьне сьпірту (10 - 12%) і амаль поўная адсутнасьць цукру. Увесь цукар, утрымліваючыся ў вінаградным соку, збражваецца дражджамі (застаецца 0,2 - 0,5%) і атрыманы апасьля заканчэньня бражэньня вінаматэрыял не сьпіртуюць. Гэткім чынам, у сталовых вінах няма сьпірту-рэктыфікату, а ўтрымліваецца толькі свой сьпірт натуральнага набору й да таго ж у абмежаванай колькасьці. Па гэтаму сталовыя віна пры неспрыяльных умовах захоўваньня схільны да мікрабіялягічнага псаваньня, першай прыкметай якой з'яўляецца скаламучваньне, утварэньне асадку на донцы бутэлькі.
акія віна не павінны трапляць у продаж. Захоўваць іх рэкамэндавана пры тэмпэратуры не вышэй 14 і не ніжэй за 2 градусы. таловыя віна, трапляючыя да нас зь іншых краін, загадзя пастэрызуюць (награваючы да 65 градусаў) непасрэдна ў бутэльках апасьля закаркоўваньня. Пры гэтай тэмпэратуры гінуць дрожджы й некаторыя іншыя мікраарганізмы, па гэтаму імпартныя віна больш устойлівыя да захоўваньня.
таловыя сухія віна ў сваю чаргу падзяляюцца на белыя й чырвоныя. ры гатаваньні белых він спачатку спрасоўваюць зь вінаграду сок, а затым яго збражваюць. Калі гатуюць чырвонае віно, тады сок чырвоных сартоў вінаграду ня дзеляць ад сечаных ягад, а збражваюць на жамерынах, а затым ужо збрадзіўшую масу пераносяць у прэс і ціснуць. Сусла, атрыманае такім чынам, утрымлівае больш экстрактыўных, дубільных і фарбаваных рэчываў. Яно адрозьніваецца паўнатой і даўкасьцю смаку.
арачныя сталовыя віна вытрымліваюцца ў бочках 1,5 - 3 гады; ардынарныя - 3 - 9 месяцаў. таловыя белыя сухія віна вырабляюцца ўва ўсіх рэспубліках, асабліва на Ўкраіне й Малдове (з сартоў вінаграду: Алігатэ, Рысьлінг, Фяцяска, Ркацытэлі й інш.)
Вось лепшыя віна нашай краіны (былое СССР - камент. DzedFyodar):
елае сухое марачнае - Рысьлінг-Абраў, назоў ідзе ад вінзаводу "Абраў-Дзюрсо". Колер яго сьветла-залацісты з зеленаватым адценьнем у маладым узросьце. Смак гарманічны, лёгкі, зь асьвяжаючай кіслотнасьцю.
рамэнісьце вырабляюць зь вінаграду Трамінэр у Закарпацкай вобласьці. Мае складаны букет, нагадваючы пах лугавых траваў у часе квітненьня. ерэгіўске вырабляецца ў Закарпацкай вобласьці зь сорту вінаграду Рысьлінг. Сьвежае, лёгкае, сьветла-саломеннага ці сьветла-залацістага колеру.
ысьлінг-Алькадар вырабляецца у калгасе ім. Сафіі Пяроўскай ў Крыму, каля Севастопалю; адрозьніваецца вялікай паўнатой і экстрактыўнасьцю. эрліна Стэпу вырабляецца ў Адэскай вобласьці. Мае асаблівы для вінаграду Алігатэ цукеркавы тон у водары й смаку. елыя віна Малдовы адрозьніваюцца лёгкасьцю й сьвежасьцю. Высокай якасьцю характарызуюцца марачныя малдаўскія Рысьлінг, Фяцяска, Алігатэ, Піна белы. Пад тымі ж назвамі прамысловасьць вырабляе ардынарныя віна.
рузінская рэспубліка вырабляе белыя сталовыя марачныя віна дванаццаці найменьняў.
іно Цынандалі вырабляецца зь вінаграду Ркацытэлі і Мцвані. Цэнтар вытворчасьці гэтага віна - саўгас "Цынандалі".
ібаані гатуецца з тых жа сартоў вінаграду на Цібаанскім вінзаводзе па кахетынскаму ўзору - бражэньнем соку разам з коркай, семем і гронкамі ў спэцыяльных гліняных збанах, закапаных у зямлю. Віно адрозьніваецца паўнатой, аскомістасьцю, духмянасьцю.
апарэўлі - сьветла-саломеннага колеру з зеленаватым адценьнем. Смак - мяккі, пяшчотны, лёгкі. Цэнтар вытворчасьці - саўгас "Напарэўлі".
таловыя белыя віна Арменіі маюць павялічаную моцнасьць: да 14 - 16%. Віно Эчміадзін вырабляецца ў раёне старадаўняга армянскага гораду, імём якога яно й завецца. У Армянскіх вінах адчуваецца паўната й экстрактыўнасьць. Пры вытрымцы яны набываюць моцны прыемны, асаблівы букет.
ырвоныя сталовыя віна гатуюцца з вінаграду Сапэраві, Кабэрнэ, Матраса, Алеатыка, Мальбэк, моцнасьць іх некалькі больш.
адрозьненьне ад белых чырвоныя віна маюць павялічанае ўтрыманьне дубільных рэчавін , прыемную даўкасьць, аксамітасьць, паўнату. Маладыя чырвоныя віна валодаюць больш густоўнай афарбоўкай, чым вытрыманыя. Адценьне афарбоўкі ў маладых вінаў - сіня-фіялетавы ці сіня-галубы. У вытрыманых зьяўляюцца вішнёвыя, гранатавыя й рубінавыя адценьні, а ў старых - цагельныя й хутчэй карычневыя. Для маладых чырвоных він характэрны пах пасьлёну й малочных вяршкоў. У вытрыманых зьяўляецца складаны й вельмі прыемны букет.
Вось лепшыя чырвоныя сталовыя віна:
абэрнэ-Абраў гатуецца ў саўгасе "Абраў-Дзюрсо". Адрозьніваецца паўнатой і мяккасьцю смаку й яскрава вызначанай духмянасьцю. Такое ж па якасьці віно Кабэрнэ-Анапа.
ксаміт Украіны мае смак аксамітны, пяшчотны. "Аксаміт" азначае у рускай мове як "бархат".
ырвонае сталовае віно Алушта характэрна для паўднёвых прыморскіх логаў, напоўнены цяплом і сонцам, якія дадаюць яму паўнату й моцнасьць.
алдаўскае марачнае Кабэрнэ гатуецца зь вінаграду Кабэрнэ ў саўгасе "Чумай" й "Трыфэшты". Колер - цёмна-гранатавы. Вытрымка - 2-3 гады. Смак поўны, гарманічны, з пахам міндаля й фіялкі. Ардынарнае віно Кабэрнэ ня мае такой якасьці.
эгру дэ Пуркер вырабляюць зь некалькіх сартоў пры перабольшваньні сорту Кабэрнэ. Колер - рубінавы. Смак - поўны, аксамітны, нагадвае чорную парэчку.
орт вінаграду Сапэраві скарыстоўваецца ў вытворчасьці грузінскіх мара/i>, назоў ідзе ад вінзаводу чных він Мукузані, Напарэўлі, Кварэлі. Усе яны высокай якасьці, адрозьніваюцца паўнатой, афарбоўкай, кіслотнасьцю й сьпіртуознасьцю. Высакаякаснае вінаграднае віно Целіані гатуюць з сорту Кабэрнэ ў саўгасе "Цынандалі". Тэліані - адно зь лепшых він.
ырвонае віно Матраса вырабляецца з сорту вінаграду Матраса ў Азербайджане. Яно адрозьніваецца высокім утрыманьнем сьпірту, экстрактыўнасьцю, мяккай даўкасьцю.
(...)
таловыя імпартныя віна. У апошні час у нашу краіну (1974 год, СССР - заўвага DzedFyodar) паступае вялікая колькасьць імпартных вінаградных він.
аўгарыя ў асноўным вырабляе чырвоныя сталовыя віна ардынарныя й марачныя. Марачныя робяцца з больш сьпелага й дасканала адабранага вінаграду. Яны ўтрымліваюць 11 - 13% сьпірту, маюць добры й дастаткова разьвіты букет. Баўгарскія віна ўтрымліваюць 10 - 11% сьпірту.
паўночнай Баўгарыі чырвоныя віна гатуюць зь вінаграду сорту Гамза. (...)Віна зь вінаграду Гамза маюць інтэнсіўнае афарбаваньне, дастаткова экстрактыўны, хутка сьпеюць і трапляюць у гандаль праз 1 - 1,5 гады.
цэнтральнай Баўгарыі распаўсюджаны сорт вінаграду Маўруд. Гэта адзін зь лепшых тутэйшых чырвоных сартоў. Экстрактыўнасьць віна Маўруд вышэй, чым Гамза. Маладое віно Маўруд мае грубы смак, але апасьля 2 - 3-гадовай вытрымкі настае поўная гармонія адчуваньня смаку, зьяўляецца тонкі букет і ў той жа час захоўваецца сьвежасьць, уласьцівая маладым вінам.
іно Кабэрнэ мае цёмна-рубінавы колер, пладовую духмянасьць. Віно гарманічнае, высокіх якасьцей. Добрае купажыяванае віно Тракіа.
Санданскай Ваколіі распаўсюджаны сорт вінаграду Мельнішка лаза. Зь яго гатуюць чырвонае віно Млынар (13 - 14% сьпірту). Гэта лепшае чырвонае сталовае віно Баўгарыі, поўнае, экстрактыўнае, з цёмна-рубінавым адценьнем.
белых сталовых він Баўгарыі можна параіць: Рысьлінг-Разэнталер, Дунайскі жэмчуг, Баўгарскае сонца, Міскэт, Сонечны бераг, Дзімят, Хемус. У некаторых сталовых баўгарскіх вінах павялічанае ўтрыманьне цукру (1,5 - 3,0%). Віна перад адпраўкай пастэрызуюцца ў бутэльках.
умынія мае спрыяльныя кліматычныя умовы й добрую глебу для вінаробства. Віна атрымліваюць высокую адзнаку на міжнародных конкурсах і пасьпяхова канкурыруюць зь лепшымі узорамі зь іншых краін. (...) У ўзгорыстых раёнах Каталіна вырабляецца сьветла-жоўтае добрае напаўсалодкае віно Мурфатлар і віно Какнар.
(...)
таловыя напаўсалодкія віна. Пры іх вытворчасьці бражэньне датэрмінова абрываецца шляхам хуткага ахаладжэньня бродзячага сусла, у якім накопліваецца 11 - 13% сьпірту й застаецца частка цукру - 3- 8%.
Адсюль і іх назва - напаўсалодкае.
ліку лепшых він гэтага тыпу трэба адзначыць чырвоныя грузінскія: Хванчкара, Ахашэні, Кіндзмараўлі.Белыя грузінскія напаўсалодкія: Псоў, Чхаверы, Твішы, Тэтра. Добрыя віна гэтага тыпу гатуе Армэнія: Мегры і Айгэстан. у гару
Віна замацаваныя моцныя.
этыя віна дазваляецца замацоўваць сьпіртам. Сьпірт дадаецца ў бродзячае сусла. Гэта паралізуе жыцьцядзейнасьць дражджавых клетак, бражэньне спыняецца й у сусьле застаецца нязброджаны цукар у колькасьці, якая патрабуецца для пэўнай кандыцыі (утрыманьне сьпірту, цукру й кіслот) будучага віна.
Замацаваныя віна падзяляюць на моцныя й дэсэртныя.
Разгледзім групу моцных замацаваных він.
Партвэйн. Партвэйны марачныя й ардынарныя звычайна ўтрымліваюць 17 - 19% сьпірту й 7 - 10% цукру. У смаку характэрнае для партвэйну суаднясеньне пладовай духмянасьці зь тонамі каньяку.
чырвоных марачных партвэйнаў час ад часу адчуваюцца тоны вішнёвых костачак. У партвэйнах утрымліваецца прыблізна 10% сьпірту натуральнага зброджанага й астатняе (7 - 10 %) - сьпірт-рэктыфікат, унесены ў часе сьпіртаваньня.
саблівасьцю тэхналёгіі він тыпу партвэйну з'яўляецца бражэньне сусла зь жамерынамі ці нагрэў яе з мэтай узмоцненага здабыцьця дубільных і фарбаваных рэчываў.
Марачныя віна вытрымліваюцца ў дубовых бочках да 3 год, ардынарныя - да году.
ліку лепшых марачных він гэтага тыпу неабходна вылучыць перш за ўсе крымскія партвэйны вінакамбінату Масандра.
артвэйн белы Паўднёвабярэжны - купажыяваны, зь вінаграду саўгасаў Паўднёвага берага Крыму.
артвэйн белы Сурож гатуюць зь вінаграду Кокур у саўгасе "Судак".
артвэйн белы Крымскі - купажыяваны, вырабляюць у паўднёвых саўгасах Крыму.
се гэтыя партвэйны - высокай якасьці, з разнастайнымі адценьнямі смаку й букету. Зь іх асабліва вылучаецца партвэйн Сурож зь яскравым рэзка-мядовым тонам, характэрным для вінаграду Кокур.
артвэйн чырвоны Лівадзія вырабляе вінакамбінат Масандра зь вінаграду Кабэрнэ. Гэты партвэйн лічыцца адным зь лепшых у СССР (тэрыторыя сучаснага СНД - заўвага DzedFuodar) і можа канкурыраваць па якасьці зь лепшымі чырвонымі партвэйнамі Партугаліі.
раёнах Дона, Кубані й Паўночнага Каўказу вырабляюць некалькі белых марачных він тыпу партвэйн: Тэрэк, Дэрбэнт, Кізляр - зь вінаграду сорту Ркацытэлі, адрозьніваючых бурштынавай афарбоўкай, поўным смакам і букетам.
а Кубані ў саўгасе "Абраў-Дзюрсо" вырабляюць віно Кубань - моцнае, тыпу партвэйну белага.
Грузіі на Карданахскім заводзе зь вінаграду Ркацытэлі па адной і той жа тэхналёгіі вырабляюць моцныя марачныя віна Карданахі й Саамо. Іх мажліва аднесьці да тыпу партвэнаў. Яны маюць мядовае адценьне ў смаку, асабліва больш салодкае - Саамо.
рмянскае віно - Айгешат - тыпу партвэйн белы мае пладовы водар, афарбоўка - ад сьветла-бурштынавай да цёмна-бурштынавай.
Азербайджане вырабляюцца два моцных віна - Алабашлы і Акстафа зь вінаграду Баян Шырэй і Ркацытэлі. Яны адносяцца да тыпу салодкіх партвэйнаў.
(...)
Мадэра, як і партвэйн, адносіцца да групы замацаваных моцных він зь утрыманьнем сьпірту 18 - 20% і цукру 3 - 6%. Аднак па сваім смакавым якасьцям гэтае віно істотна адрозьніваецца ад партвэйну. Колер мадэры - ад цёмна-залацістага да цёмна-бурштынавага. У смаку й духмянасьці характэрны асаблівыя так званыя мадэрныя тоны, некалькі нагадваючыя букет горных кветак.
е сьпяшайцеся выпіць кілішак марачнай мадэры да донца, па першае разьбярыцеся у асаблівасьцях гэтага цудоўнага напою. Яны з'явіліся ў выніку доўгага нагрэву ў дубовых бочках пры доступе кіслароду паветра.
ры гатаваньні мадэры сечаны вінаград збражваюць па чырвонаму ўзору, сок бродзіць разам з жамерынамі, напаўняючыся рэчывамі, утрымліваючыміся ў ягадах вінаграду пэўных сартоў.
к толькі ўтрыманьне сьпірту ў бродзячым суслу дасягне 7 - 8% (утрыманьне цукру ў гэты час зьніжаецца да 6 - 7%), сусла сьпіртуюць, уносячы ў яго сьпірт-рэктыфікат. Бражэньне спыняецца. Апасьля асьвятленьня сброджана-сьпіртаваны вінаматэрыял ставяць на тэмпэратурную апрацоўку. Ардынарную мадэру гатуюць, вытрымліваючы ў ня поўных дубовых бочках 1 - 3 месяцы пры тэмпэратуры 50 - 600, а марачную мадэру вытрымліваюць пад паўднёвым сонцам у бочках на адчыненых сонечных пляцоўках 3 - 4 летніх сэзоны.
епшыя марачныя мадэры гатуюцца ў Крыме, у тым ліку мадэры Массандра (19,5х3) і Крымская (19х4).
сьць і ардынарныя віна гэтага тыпу: Бухарскае (Узбэкістан), Мадэра (Расея) і інш.
адэра Масандра - віно высокіх якасьцей. Яно гатуецца із сартоў Серсіаль і Вэрдэльё.
ь імпартных він гэтага тыпу можна рэкамэндаваць баўгарскую Мадэру (18х5).
Херес. Моцнае замацаванае віно зь утрыманьнем сьпірту 18 - 20% і цукру 3 - 5%. Смакавыя асаблівасьці Хереса абагульнены незвычайнай тэхналёгіяй.
броджана-сьпіртаваны вінаматэрыял вытрымліваецца ў няпоўных бочках пад плеўкай, складзенай із шматлікіх дражджавых клетак асаблівай расы, здольныя узбагаціць віно духмянымі рэчывамі, дадаючымі яму характэрны букет і смак. Гатовы херес зьлёгку гарчыць. Віно падае ўражаньне моцнага напою. Херес моцны Данскі робяць зь вінаграду Пэдра крымскі, Алігатэ. Херес Дагестанскі адрозьніваецца больш пяшчотным смакам.
(...)
Дэсэртныя віна
амацаваныя дэсэртныя віна падзяляюцца на салодкія й лікёрныя. Яны адрозьніваюцца ад вінаў замацаваных моцных тым, што ўтрымліваюць больш цукру й меней сьпірту. Да іх адносяцца кагоры, мускаты, такайскія віна, малага.
ожны ўзгаданы тып мае свае асабістыя, уласьцівыя толькі яму асаблівасьцямі смаку, абумоўленыя ня столькі разнастайнымі кандыцыямі (утрыманьне сьпірту, цукру й кіслот), колькі спэцыяльнай тэхналёгіяй і асаблівымі сартамі вінаграду з вызначаным утрыманьнем дубільных, фарбуючых, духмяных і іншых рэчываў.
эсэртныя салодкія віна утрымліваюць 16 - 20%, а лікёрныя - 21 - 32% цукру. У ліку дэсэртных він ёсьць вельмі добрыя віна марачнай катэгорыі, але яны не адносяцца ані да кагораў, ані да мускатаў.
Вось лепшыя зь іх:
урштын Стаўрапольля мае мядовыя тоны ў смаку, віно поўнае, гарманічнае, сьветла-бурштынавай афарбоўкі.
амань гатуецца зь вінаграду Мюскатэль, мядовы тон ува смаку, водар сьвежаскошанага лугавога сена. Віно мяккае, гарманічнае; колер - сьветла-бурштынавы.
онечны лог - у смаку водар садавінавы зь тонамі пэрсіка.
окур дэсэртны Сурож зь рэзка-мядовым тонам смаку. Своеасаблівае, блізкае па тыпу да такайскага, але досыць самабытнае.
убінавае Крымскае ("Чорны доктар"). Асноўны сорт вінаграду - Экім-кара. Віно рубінавага колеру, поўнае, аксамітавае, з багата тонамі шакаляду, какавы, кавы, чарнасьліву.
а тыпу кагор адносяцца салодкія дэсэртныя віна зь чырвоных сартоў вінаграду. Багаты чырвоны колер кагору і яго спэцыфічны смак атрымліваецца ў выніку награваньня сечанага вінаграду да 600. Цеплавая апрацоўка жамерын садзейнічае больш поўнаму пераходу ў сусла фарбуючых і іншых экстрактыўных рэчываў.
(...)
рдынарныя кагоры ўтрымліваюць 16% сьпірту й 16% цукру (16х16). Марачныя кагоры - 16х18 ці 16х20 і вытрымліваюцца 2 - 3 гады.
еташэн - гэта выдатны армянскі кагор цёмны-рубінавага колеру, з пладова-ягадным букетам і невялікім кампотным тонам. Віно поўнае, гарманічнае.
эмаха - тып кагору з сорту Матраса, робяць у Азербаджане. Пры яго вырабе жамерыны не награваюцца, а засьпіртаваныя настойваюцца 10 - 15 дзён. Смак віна - вельмі поўны, гарманічны, аксамітавы. Букет садавінавы, з тонам маліны. Незвычайных кандыцый (16х25) кагор Узбэкістон.
сі пералічаныя віна адрозьніваюцца высокімі смакавымі якасьцямі, але лепшы кагор - Паўднёвабярэжны. Яго афарбоўка цёмна-чырвоная з гранатавым адценьнем. Віно вельмі поўнае, экстрактыўнае, гарманічнае, памяркоўна даўкае, збукетам, асаблівым сорту вінаграду Сапэраві.
(...)
Мускатныя віна. Крымскія паўднёвабярэжныя мускаты ня маюць сябе роўню ня толькі ў нашай краіне (былы СССР - спр.DzedFyodar), але й за мяжой. Гатуюцца яны зь асаблівых сартоў вінаграду, адметнай асаблівасьцю якіх ёсьць вельмі прыемны спэцыфічны водар і пабольшанае ўтрыманьне цукру - 22-30%.
Крыму вырошчваюць 3 мускатных сарты вінаграду: Мускат белы, Мускат ружовы, Мускат чорны.
Прыхарошаны вытрымкай, мускатны водар вінаграду захоўваецца й у гатовым віне.ры вырабе мускатных він вінаград пераціраюць, прапускаючы праз машыну тыпу цёркі, і збраджваюць на жамерынах, але ня доўга - 1-2 дні.
абрадзіўшыя жамерыны перадаюць пад прэс. Адпрасаванае сусла хутка сьпіртуюць, каб утрымаць цукар. Калі вінаматэрыял асьвятліцца (лістапад), яго пераліваюць, аддзяляючы ад дражджавога асадку. Група салодкіх мускатаў утрымлівае цукру 16 - 20%, а лікёрных - 21 - 32%. Утрыманьне сьпірту - 12 - 16%. Марачныя мускаты вытрымліваюцца ад 2 да 4 год.
(...)
ускат ружовы Паўднёвабярэжны (16х20) не саступае лепшым белым мускатам. У ім асабліва моцна выяўляецца мускатны водар з тонамі Казанлыкскай ружы (Баўгарыя).
ускат чорны Масандра (13х24) ня мае яскрава выяўленага мускатнага водару. Яго букет складаны й разнастайны, у ім можна адрозьніць тоны шакаляду, чарнасьліву, бальзамічныя тоны. Смак аксамітавы.
ліку лепшых марачных мускатаў можна адзначыць мускат белы Праскавейскі (Расея).
рдынарныя мускаты вытрымліваюць 3 - 4 месяцы, у іх ліку Таўрычаскі (16х16), Украінскі (16х20), мускат Данскі (16х18), Стаўрапольскі , а так сама белы й ружовы Кубаньскі.
Такайскія віна як і мускаты, бываюць салодкімі зь утрыманьнем цукру 16 - 20% і лікёрныя - 21 - 30%.
адзімай такайскіх він з'яўляецца Вугоршчына, але крымскія такаі не саступаюць вугорскім, і іх па праву можна аднесьці да ліку лепшых.
пэцыфічны водар і смак такайскіх він абмылены ня толькі тэхналёгіяй, якая некалькі нагадвае тэхналёгію муската, але й сартамі вінаграду (Фурмінт, Гарс-Лавэлю і інш.), пры гэтым характэрным распадам амінакіслот з утварэньнем ізамасьлянага альдэгіду.
акайскія віна маюць залацісты колер, складаны тонкі водар з мускатнымі і кветачнымі тонамі, з тонамі скарынкі сьвежасьпечанага ржанога хлебу.
(...)
Малага - віно гішпанскага паходжаньня, адносіцца да групы лікёрных він зь утрыманьнем цукру 20 - 30%.
эхналягічнай асаблівасьцю малагі з'яўляецца зьмешваньне заброджанага вінаматэрыялу (зь вызначаных сартоў вінаграду) зь увараным вінаградным сокам, у якім утрыманьне цукру дасягае 60%. Лепшыя віна гэтага тыпу атрымліваюць у Туркмэніі. Сюды адносіцца лікёрнае марачнае грузінскае віно Салхіно. У ім добра выяўлены асаблівасьці сорту вінаграда Ізабэла, яго водар і смак. Павялічаная салодкасьць Салхіно дасягаецца даданым згушчанага ў вакуўм-апараце сусла з чырвоных сартоў вінаграду. Колер віна - колеру кавы.
Армэніі гатуюць віно тыпу малагі - Арэвшат. Колер - цёмна-карычневы, колеру кавы, характэрны для малагі; букет - зь кава-карамэльным тонам. Смак - зь невялікай прыемнай горыччу, прыгарэласьцю, поўны, тыпічны для малагі.
алага-Джангалы вырабляецца з сартоў Кара-узюм і Тэрбаш у Туркмэністане. Віно лікёрнае, вельмі густое. Кававы колер дадае яму прысутнасьць карамэлізаванага прыроднага вінаграднага цукру. Букет - рэзкі, з карамэльнымі тонамі. У смаку адчуваецца прыемная гарчынка.
Араматызаваныя віна. Да гэтай групы він адносіцца Вэрмут моцны (18х10) і Вэрмут дэсэртны (16х16).
лова "вэрмут" у перакладзе зь нямецкага азначае "палын", хаця віно гэта італьянскага паходжаньня.. Вэрмут гатуюць зь вінаградных вінаматэрыялаў шляхам дабаўкі (1 - 2%) спэцыяльнага настою траў, кветак, карэньня, у том ліку й палыну. Увесь гэты штучна зроблены букет не зьліваецца ў адзінае цэлае.
(...)
Пеністыя віна. Да гэтага адносяцца перш за ўсё сямейства шампанскіх: сухія - 3% цукру; напаўсухія - 5%; напаўсалодкія - 8%; і салодкія - 10% цукру. Бывае шампанскае самае сухое - 1% і шампанскае брют - 0,3% цукру.
(...)
эхналёгія пеністых він вельмі своеасаблівая й складаная. У першая стадыі вытворчасьці атрымліваюць так званы шампанскі вінаматэрыял - добрае сухое вінаграднае віно. Затым робяць шампанізацыю гэтага віна, падвяргаюць яго другаснаму бражэньню ў спэцыяльных, гермэтычна зачыненых рэзэрвуарах - акратафорах, куды разам з сухім шампанскім вінаматэрыялам дадаюць цукар і разводку асаблівых дражджэй. Акратафор гермэтычна зачыняюць. Вырабляемая пры бражэньні цукру вуглекіслата, ня маючы выхаду з рэзэрвуару, разводзіцца ў віне, насычаючы яго, хімічна з'яднаючыся са сьпіртам, а затым павольна выдзяляецца зь віна ўжо ў келіху.
у гару
|
