Суббота, 18.11.2017, 01:01
Приветствую Вас Гость | RSS
Минский клуб домашнего виноделия
Главная » Статьи » Библиотека » Публикации

Новые аспекты технологии производства плодово-ягодных вин с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты

Авторы: Cалмин А.А., Приходько Ю.В.
Вестник ТГЭУ. № 3. 2007

(размещается с небольшими сокращениями)

Рассматривается изменение содержания аскорбиновой кислоты в процессе брожения сусла из плодов и ягод. Разработана оптимальная схема соотношения виноматериалов в купаже, позволяющая получать вина с более высоким содержанием витамина С.

Виноградовинодельческой отрасли России на современном этапе уделяется очень большое внимание. За предшествующие десятилетия в стране была создана законодательная база, определены сырьевые зоны и разработаны современные эффективные технологии по производству винодельческой продукции, отвечающей требованиям натуральности, подлинности и высокого качества.

В структуре потребления напитков россиянами в пересчете на алкоголь вино занимает всего 5 %, на долю же водки приходится 76 %, а пива – 19 %. При этом для большинства европейских стран данное соотношение выглядит совершенно иначе: крепкие напитки составляют 40 %, пиво – 40 %, вино – 20 %. Среднедушевое потребление вина в Европе варьирует от 30 до 60 л в год, в России оно составляет 5 л.

Вино содержит соединения, представляющие разные классы, – углеводы, органические кислоты, фенольные, азотистые, минераль ные вещества и витамины. Основная причина нехватки витаминов в организме человека – недостаточное их поступление с продуктами питания. Они не являются источником энергии или пластического материала, а регулируют обмен веществ в организме.

Современная мировая медицина на основе проведенных исследований и многолетней практики считает, что натуральные виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Виноградное вино (рН 2,7–3,2), с присущими ему буферными свойствами, регулирует кислотно-щелочное равновесие желудочного сока (рН 2–2,5) и обеззараживает не кишечник с его щелочной реакцией, а лишь вносимые в организм продукты, в частности воду. При величине рН желудочного сока выше нормы вина можно употреблять кислотные и в небольших количествах.

Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах (70–100 мг), но т. к. организм не может удовлетворить свои потребности в них за счет биосинтеза (он не синтезирует витамины или синтезирует в недостаточном количестве), они должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента. Основным источником витаминов являются плоды и ягоды. Количество витамина С в винах, изготовленных согласно традиционным способам производства, незначительно, поэтому разработка технологических приемов создания вин и винных напитков с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты весьма актуальна.

Для достижения этой цели необходимо было: 1) изучить динамику изменения содержания аскорбиновой кислоты в процессе брожения сусла при приготовлении вина, в том числе сепажей с ягодами и плодами растений, известных высоким содержанием витамина С и широко распространенных на Дальнем Востоке: шиповника (Rosa L.), черной смородины (Ribes nigrum L.), малины (Rubus idaeus subsp. vulgatus Arrhen.) и винограда (Vitis amurensis Rupr.); 2) разработать технологическую схему приготовления вина с повышенным содержанием витамина С.

Известно, что биологическая ценность плодов и ягод, их широкое использование в качестве диетических и лечебных продуктов питания обусловлены высоким уровнем содержания и сбалансированным соотношением сахаров, кислот, минеральных соединений, аминокислот, витаминов. Витамины плодов и ягод в большинстве своем обладают выраженными антиоксидантными свойствами свободных радикалов. Витаминотерапия с использованием больших доз витамина С в сочетании с другими аминокислотами и минералами применяется для борьбы со многими болезнями и восстановления функций организма.

Все необходимое количество аскорбиновой кислоты человек получает с пищей. Витамин С крайне нестоек, легко разрушается кислородом воздуха в присутствии следов железа и меди, более устойчив в кислой среде, чем в щелочной, чувствителен к свету. В силу этой нестойкости его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижается.

Изучение в динамике содержания витамина С в бродящем сусле и готовом вине проводилось по следующим вариантам: изготовление вина из плодов каждой культуры; снятие с осадка; смешивание вин в один комплекс. По всем вариантам проводились анализы на содержание аскорбиновой кислоты.

Тенденция изменения содержания витамина С в бродящем сусле: винограда, черной смородины, шиповника и малины наблюдалась в течение трех месяцев. Было отобрано по девять проб каждого образца и три пробы смеси, полученной в результате купажа, над которыми проводились опыты по определению содержания аскорбиновой кислоты.

Из данных видно, что наибольшее содержание витамина наблюдается в сусле шиповника. Это можно объяснить тем, что в сырье изначально высокое содержание аскорбиновой кислоты (около 2000 мг% ). По всем образцам наблюдается общее снижение содержания витамина С, с небольшими подъемами.

График изменения содержания витамина С в бродящем сусле малины характеризуется двумя глубокими пиками снижения. Это можно объяснить тем, что на первом этапе брожения идет интенсивное окисление аскорбиновой кислоты. Дрожжи начинают поглощать витамин, в результате чего его количество в сусле резко уменьшается. Затем идет отмирание (автолиз) дрожжей, и вследствие этого
наблюдается небольшой подъем содержания витамина С. Вторая волна снижения количества аскорбиновой кислоты является результатом снятия дрожжевого осадка, вместе с которым удаляется значительная часть витамина. В дальнейшем этот процесс стабилизируется, и содержание витамина С устанавливается на уровне 1,7 мг%.

В сусле винограда следует отметить более резкое падение содержания аскорбиновой кислоты до стабильного уровня 1,17 мг%. Отмечается один пик снижения, но более глубокий, чем в предыдущем варианте, и после него идет стабилизация содержания витамина С. Она обусловливается снятием сусла с осадка.

В сусле шиповника нет резких изменений в снижении витамина С. После снятия с осадка идет стабильное снижение содержания витамина.

Анализ проб бродящего сусла черной смородины также не выявил резких скачков в динамике содержания аскорбиновой кислоты. Здесь снижение шло достаточно равномерно на протяжении всего
процесса брожения.

Сдержание витамина С в купаже дает одну крутую волну снижения. Это обусловлено тем, что во время приготовления купажа происходит контакт вина с кислородом, в результате чего идет интенсивное окисление аскорбиновой кислоты.

В процессе брожения было замечено изменение сахаристости и кислотности. Тенденция сбраживания сахаров в основном равномерна по всем культурам. Не вписывается в этот ряд только процесс брожения сусла черной смородины, где изменение сахаристости шло с некоторым повышением, что объясняется добавлением сахара согласно технологии. В купаже сахаристость отвечает среднему значению, а кислотность находится на уровне средней концентрации по всем культурам, т. е. около 1 %.

В результате исследования установлено, что тенденции изменения содержания витамина С в сусле при брожении шиповника, малины, черной смородины и винограда весьма разнообразны. Содержание аскорбиновой кислоты снижается неравномерно и в готовом вине оказывается примерно в 2–2,5 раза меньше, чем в бродящем сусле. Разработанная нами технология позволила получать вина с достаточным уровнем витамина С. Установлено, что оптимальным в конечном купаже является соотношение виноматериалов 1:1:1:1, что позволяет получать продукт с высокими органолептическими характеристиками и с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты.



Источник: http://elibrary.ru
Категория: Публикации | Добавил: DzedFyodar (28.03.2012) | Автор: © Cалмин А.А., Приходько Ю.В.
Просмотров: 1095 | Комментарии: 1 | Теги: виноград, шиповник, купаж, малина, Черная смородина | Рейтинг: 0.0/0

Поделиться:
Всего комментариев: 1
0
1  
wink

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Книги
Статьи
Публикации
научное обоснование виноделия
Поиск
Облако тегов
віно кніга форум законодательство бочка бутыль изготовление клюква рецепты малина дегустация пробка пітны мёд Старка гарэлка игристое вино актинидия коломикта лимонник китайский мёд виноград купаж наліўка Черная смородина шиповник парэчка «Химия и жизнь» История кальвадос настойка Крупнік ніліўка рэцэпт смородина встреча винный погреб Чернила акцыі шампанскае шампанское Стокгольм божоле Франция вино фигура эксперимент праздник битва САМОГОН Самогонка Брага закон подделка бырло Запрет львов фестиваль декупаж бутылка графин тара Коллекция Піва сомелье бырла
ДРУЗЬЯ
"Belpohod.info" - Активный туризм в Беларуси
Наша реклама
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0