Суббота, 18.11.2017, 01:02
Приветствую Вас Гость | RSS
Минский клуб домашнего виноделия
Главная » Статьи » Библиотека » Статьи

Наліўкі ды настойкі. Частка 1-я

Гэтым нарысам хочацца адкрыць міні-серыю, прысвечаную даўнім традыцыйным тутэйшым наліўкам ды настойкам. Паводле рускай Вікіпедыі, наліўка — гэта салодкі фруктова-ягадны спіртовы напой. Мацунак — 18-20%, аб’ёмнае ўтрыманне цукру — 28-40% (украінская Вікіпедыя дае крыху іншы дыяпазон значэнняў: ад 15,0% да 35,0% спірту). Настойкі ж утрымліваюць да 30% цукру пры мацунку да 45% спірту (ад 20% да 60% паводле ўкраінскай версіі). Яны менш салодкія і менш густыя, але мацнейшыя за наліўкі, маюць прыемны густ і могуць служыць як алкагольным напоем, так і лекавым сродкам. Руская і ўкраінская традыцыі маюць на ўвазе, што наліўкі, як правіла, гістарычна атрымліваліся з фруктовых і ягадных сокаў і пюрэ, мацаваных пераважна цукрам, а настойкі — экстрактацыяй спіртам хутчэй зёлак і спецый, чым ягад і фруктаў.

Як бачым, вызначэнні налівак і настоек трохі перакрываюцца. І, адзначым, такі ўмоўны падзел на наліўкі і настойкі ўсталяваўся перадусім у рускай тэхналагічнай і спажывецкай традыцыі. У польскай жа мове, на якой шмат стагоддзяў фармуляваліся нашы тэхналагічныя традыцыі, слова nalewka датычыць усіх падобных напояў. І наколькі мне ўдалося вычытаць у пошукавых сістэмах, у аўтэнтычных мастацкіх тэкстах па-беларуску, створаных аўтарамі з бесперапыннай моўнай традыцыяй у сям’і, слова «настойка», бадай, не трапляецца. Відаць, гэта калька з рускай мовы, якая з’явілася толькі ў апошнія дзесяцігоддзі пад уплывам афіцыёзу. Прызнаваць «настойку» законным беларускім словам ці, на польскі ўзор, называць усе такія напоі словам «наліўка», для мяне застаецца адкрытым пытаннем. Вырашаць яго па-валюнтарысцку не маю звычкі. Магчыма, няма вялікай шкоды ў тым, каб называць напоі фабрычнай вытворчасці настойкамі, бо адмаўляць моцны ўплыў рускай тэхналагічнай і моўнай традыцыі ў апошнія 150 гадоў таксама немагчыма.

Праблема ў тым, што большасць традыцыйных налівак на сучасных тэхналагічных лініях атрымаць немагчыма. Многія з іх у традыцыйнай шляхецкай гаспадарцы вырабляліся з некалькіх частак у некалькі стадый, разнесеных у часе на некалькі месяцаў. Напрыклад, традыцыйная наліўка з брусніцаў выраблялася амаль заўжды з дадаткам маладых парасткаў палыну, залітых ранняй вясной «акавітай» — чакаць восеньскага ўраджаю брусніцаў. Тады ўжо два кампаненты напою злучаліся — але пасля гэтага яшчэ была доўгая вытрымка напаўгатовага напою. І такая складаная тэхналогія была правілам для большасці напояў гэтага класу. У сучасных эканамічных рэаліях гэта было б самагубствам, бо тэхналагічны кантроль і складаванне паўфабрыкатаў настолькі б ударажылі гатовы прадукт, што яго ніхто б не купляў. Таму сучасныя настойкі-наліўкі ў большасці выпадкаў толькі імітуюць класічныя традыцыйныя ўзоры, асабліва калі водары ў іх штучна сінтэзаваныя, «ідэнтычныя натуральным». Ды нават у такіх спрошчаных налівак-настоек аб’ёмы вытворчасці адносна гарэлкі невялікія, а тэхналагічная схема падрыхтоўкі складанейшая. Бо апроч асноўных матэрыялаў — спірту і вады — патрабуюцца паўфабрыкаты спіртаваных сокаў, морсаў, цукровы сіроп, духмяныя спірты, фарбавальнікі і іншыя інгрэдыенты. Няўдзячна.

І менавіта таму ў нашых суседзяў-палякаў традыцыйныя хатнія наліўкі — гэта чыста аматарскі сегмент алкагольнага рынку, а кажучы шырэй — культурнай традыцыі. Іх вырабляюць не ў прамысловых аб’ёмах, а выключна для патрэбаў сям’і, сяброў, для сямейных і грамадскіх урачыстасцяў. У гэтым польская нацыянальная традыцыя наследуе шляхецкім узорам, нават пры тым, што большасць сённяшніх яе носьбітаў — зусім не нашчадкі «блакітнай крыві». Адсюль у сучаснай Польшчы такая вялікая колькасць спаборніцтваў на найлепшую аматарскую наліўку. Самых розных узроўняў — павятовыя, ваяводскія, нацыянальныя спаборніцтвы або, як іх называюць у Польшчы, «турніры» (turneje). Прычым ёсць асобныя «турніры», аж да агульнанацыянальных, у такіх намінацыях, як настойкі «крэсовыя» або чыста «галіцыйскія». І ў іх часта фігуруюць традыцыйныя напоі з нашым, літоўска-беларускім, «акцэнтам». Цікава, дарэчы, што такіх аўтараў кніг пра беларускую кухню, як Юры Мацук («Моц смаку») ды Анджэй Федарук (Kuchnia bialoruska), часта клічуць на такія турніры ў якасці суддзяў. Але ўявіць такія мерапрыемствы ў сучаснай Беларусі, бадай, немагчыма. Я не кажу, што традыцыі вырабу хатніх налівак (або, калі хочаце, настоек) у нас зусім звяліся. Вядома, што ёсць нямала сем’яў, якія іх паціху вырабляюць. Але менавіта паціху, вядомыя толькі вузкаму колу, без аніякай публічнасці, спаборніцтва, культывацыі найлепшага, без прыгожых святочных рытуалаў — якія, уласна, і адрозніваюць культуру панскую ад, хм, мужыцкай, якая ўсяго гэтага прынцыпова не шануе.

Ці можна ўявіць "турнір налівак” у сучаснай Беларусі? З цяжкасцю. Вельмі банальна — дзейнае заканадаўства іх не прызнае, за выраб і захоўванне звыш пэўнай колькасці аматара можа чакаць і адміністрацыйная адказнасць. А шкада: выраб у мікратаварнай колькасці гэтых цікавых напояў мне падаецца значна больш высакародным, чым вытворчасць банальнага самагону, які ў нас часам лічаць галоўным нацыянальным алкагольным напоем.

Наліўкі ў шляхецкім доме звычайна захоўвалі ў г.зв. "аптэчцы прыемнай”, адмысловай шафе накшталт cучаснага міні-бару, звычайна навясной, замыканай на ключ. Там жа захоўваліся і прыправы, ласункі (сушаныя слівы, разынкі, мігдал, пернікі), экзатычныя каланіяльныя тавары накшталт кавы і гарбаты. Звычайна ключ ад "аптэчкі прыемнай” знаходзіўся ў распараджэнні гаспадыні дому або яе блізкай даверанай асобы — ахмістрыні, рэспектовай і г.д. Аптэчку адмыкалі ў прамежках паміж асноўнымі прыёмамі ежы або з нагоды прыёму гасцей. Даўняя традыцыя ведала некалькі дзясяткаў рэцэптаў налівак, якім прыпісваліся пэўныя лекавыя ўласцівасці — кожная ад нейкай іншай хваробы. Некаторыя з іх таксама ўжываліся толькі з пэўных нагодаў.

Самай, бадай, распаўсюджанай наліўкай была вішнёўка, згаданая ў нашым эпіграфе — старадаўняй піяцкай песні. У межах сучаснай Беларусі яна была асабліва распаўсюджаная на Палессі, ды і дасёння, дарэчы, там не знікла. Ягады вішні засыпалі цукрам і ставілі на акне пад сонечныя промні для натуральнага браджэння, потым звычайна дадавалі спірт. Частым дадаткам да вішнёўкі было лісце чорнай парэчкі. Увогуле, розных варыянтаў вішнёвак існавала процьма — на мёдзе, роме, каньяку… Ці вось такая:

Вішнёўка літоўская моцная
Бутэльку або слоік напоўніць на 3/4 спелымі вішнямі, пакінуўшы косткі прыкладна ў кожнай трэцяй ягадзе. Даліць даверху спіртам. Захоўваць у халодным памяшканні 4-6 тыдняў. Зліць вадкасць, вішні адціснуць асобна і пакінуць на 1-2 дні, каб асеў ападак. Злучыць абедзве вадкасці і вытрымліваць у халодным месцы. Лічыцца, што такая вішнёўка набірае асаблівага смаку праз год, але цалкам прыдатныя для спажывання ўжо і праз месяц.

Адна з тыповых "крэсовых” налівак называлася "жэніха”. Яе гатавалі ў шляхецкіх або іншых заможных дамах, дзе былі дзяўчыны на выданні, і выстаўлялі ў бутлях на акно, каб было відаць з вуліцы. Даўні вершык па-польску абяцаў, што «Nim dojrzeje ta nalewka, za mąż pójdzie nasza Ewka» (пакуль даспее тая налеўка, пойдзе замуж нашая Эўка).

Рэцэптура "жэніхі” была такой:
1 кг пладоў шыпшыны
3/4 л спірта
1/2 л гарэлкі
1/2 л мёду
1 лыжачка сушаных рамонкаў
1 лыжачка мяты
5-6 гваздзікоў

Шыпшыну на гэтую наліўку лепей збіраць адразу па першым прымаразку. Глыбока наколваюць нажом або відэльцам, дадаюць рамонкі, мяту і гваздзікі і заліваюць у слоіку спіртам. Шчыльна закрываюць слоік і пакідаюць у цёплым месцы. Затым адцэджваюць, адціскаюць вадкасць з шыпшыны, даліваюць гарэлкай, а таксама мёдам, разведзеным у 1/2 л кіпню. Разліваюць па бутэльках на некалькі дзён для асвятлення. Ападак на дне звычайна даўней фільтравалі праз вату, даліваючы яго вадкую частку да рэшты наліўкі. Пасля трох-чатырох месяцаў вытрымкі наліўка была гатовая для спажывання — і да вяселля, канечне!

Старка і крамбамбуля — іншыя напоі з групы налівак і настоек, пра якія "Наша Страва” ўжо пісала. А наперадзе — зуброўка, "Белавежская” і шмат якія іншыя традыцыйныя напоі. Да гэтай тэмы давядзецца вярнуцца яшчэ некалькі разоў.

Алесь Белы



Источник: http://budzma.org
Категория: Статьи | Добавил: DzedFyodar (17.04.2012)
Просмотров: 826 | Теги: настойка, наліўка | Рейтинг: 0.0/0

Поделиться:
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Книги
Статьи
Публикации
научное обоснование виноделия
Поиск
Облако тегов
віно кніга форум законодательство бочка бутыль изготовление клюква рецепты малина дегустация пробка пітны мёд Старка гарэлка игристое вино актинидия коломикта лимонник китайский мёд виноград купаж наліўка Черная смородина шиповник парэчка «Химия и жизнь» История кальвадос настойка Крупнік ніліўка рэцэпт смородина встреча винный погреб Чернила акцыі шампанскае шампанское Стокгольм божоле Франция вино фигура эксперимент праздник битва САМОГОН Самогонка Брага закон подделка бырло Запрет львов фестиваль декупаж бутылка графин тара Коллекция Піва сомелье бырла
ДРУЗЬЯ
"Belpohod.info" - Активный туризм в Беларуси
Наша реклама
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0