Суббота, 18.11.2017, 01:04
Приветствую Вас Гость | RSS
Минский клуб домашнего виноделия
Главная » Статьи » Библиотека » Статьи

Наша Страва – 2: Элегія забытай старцы

31 студзеня Расія адзначае Дзень Водкі — прысвятак, прымеркаваны да даты абароны Дзм. Мендзялеевым доктарскай дысертацыі «Аб злучэнні спірту з вадой» (31.01.1865). Вядомы расійскі папулярызатар гісторыі кулінарыі Вільям Пахлёбкін, вялікі містыфікатар, звязаў гэты навуковы трактат з нібыта вынайдзенай Мендзялеевым аптымальнай формулай водкі — 40% аб. Містыфікацыя прыжылася, і сёння гэты прысвятак святкуюць таксама і ў Беларусі. Але пра стандартную расійскую рэктыфікаваную водку мне пісаць не хочацца, мяне цягне апяваць іншы прадукт, які ўласна той самай рэктыфікаванай манаполькай быў выцеснены з ужытку і, можа быць, назаўжды.

495713928

З усіх колішніх нашых алкагольных напояў самы легендарны і заслужаны — зусім не гданьская крамбамбуля, як думае сучасная нацыяналістычная моладзь. Зрэшты, не толькі моладзь — ужо не адно свядомае пакаленне вырасла ў шчырым перакананні, што сапраўднае беларускае мусіць моцна адрознівацца ад усяго польскага і літоўскага і што прасцей і надзейней ствараць культурныя міфы з нуля (каб не сказаць «высмоктваць з пальца»), чым вывучаць нескажоную гісторыю і падтрымліваць пераемнасць з непарыўнымі традыцыямі. Адзін з сімвалаў такога падыходу — зварот «спадар». Пана дапусціць было ніяк немагчыма, бо пан ужо прыняты як ветлівы зварот ва ўсіх краінах былой Рэчы Паспалітай — у Польшчы, Літве і нават у казацкай Украіне. Тое самае адбылося і са старкай, яшчэ адным напаўзабытым сімвалам іншага, чужога-варожага-Панскага свету.

starka

Усе нашы сучасныя гарэлкі і іншыя моцныя напоі вырабляюцца з рэктыфікаванага, г.зн. ачышчанага некалькімі перагонкамі, спірту. Ужо больш за 100 гадоў гэта адзіная дазволеная тэхналогія ў Расійскай імперыі і ў яе спадкаемцаў. У даўніну ж большасць моцных напояў выраблялася са спірту нерэктыфікаванага, як і сёння славуты віскі. Наша колішняя старка і была, па сутнасці, вельмі блізкім сваяком віскі, бо выраблялася таксама з соладу (толькі жытнёвага, а не ячменнага) і таксама доўга вытрымлівалася ў дубовых бочках. Менавіта гэты напой, пад назвай «старой сівухі», выцягвае з піўніцы на звязаных разам пасам Гервазій у «Пане Тадэвушу» Міцкевіча. Але самае паэтычнае апісанне старкі, якую рабілі некалі ў Пышне пад Лепелем, маёнтку паноў Сіпайлаў, сапраўдную оду, пакінуў празаік — мемуарыст Міхал К. Паўлікоўскі. Лепш за яго ўсё роўна не скажаш, таму большую частку гэтага нарысу складуць вытрымкі з яго выдатнай аўтабіяграфічнай аповесці «Дзяцінства і маладосць Тадэвуша Ірценьскага», абсалютна невядомай у сённяшняй Беларусі.

527562165

«Рэцэпт сапраўднай старкі вельмі просты. Бярэцца новая дубовая бочка, напаўняецца [натуральным жытнёвым] нерэктыфікаваным спіртам і пакідаецца ў спакоі прыкладна на адно пакаленне. Час плыве, і ў бочцы адбываюцца дзіўныя рэчы. Сівушныя алеі — атрутныя рэчывы з непрыемным пахам, вельмі шкодныя для галавы — узаемадзейнічаюць з дубільнымі рэчывамі дубовай драўніны і ўтвараюць пасля шматгадовай вытрымкі спецыфічны «букет».

Цяжка апісаць букет старкі таму, чый нюх ніколі з ім не сутыкаўся. Ёсць у ім нешта такое… нібы пах цвілога чорнага хлеба з водрубамі, або сырых грыбоў, а можа, нібы пах пажоўклых фаліянтаў у бібліятэцы, якую ніколі не праветрывалі. Пах даўніны. Можа быць, толькі ірландскае жытнёвае віскі дае слабое — вельмі слабое! — уяўленне пра букет літоўскай «старой сівухі».
У шмат якіх шляхецкіх дварах панаваў звычай закладання старкі з нагоды нараджэння сына або дачкі, з тым, каб выпіць першы кілішак з такой мемарыяльнай бочкі ў дзень паўналецця, г.зн. у 21 год — або вяселля. (Паводле некаторых легендаў, бочкі нават закопвалі ў зямлю і выкопвалі толькі перад тым першым кілішкам, але гэта відавочная містыфікацыя). Але большасць змесціва бочкі пакідалі даспяваць далей, так што ў некаторых дамах даводзілася каштаваць 80- або нават 100-гадовую старку. Такая «старушка» нават траціла пах алкаголю: стваралася ўражанне, што п’еш нейкую масляністую цвіль. Але ўжо пасля аднаго кілішка знакаміты лікёр удараў у галаву, і раскошная цеплыня разлівалася па ўсім арганізме.
У такой «вельмі старой старкі» была яшчэ адна ўласцівасць: дастаткова было ўліць адзін напарстак яе ў гарнец (2,8 л) звычайнай ачышчанай гарэлкі, каб уся бутыль набыла колер, пах і смак сапраўднай старкі. (Уласна, у раздробным гандлі і можна было купіць толькі такую, «купажаваную» старку, бо сапраўдная 50- і болейгадовая каштавала б шалёных грошай). Тут зробім невялічкае адступленне ад «оды» Паўлікоўскага і дамо слова іншаму мемуарысту. Войцэх Рыхлевіч, колішні сябар патрыятычнай польскай студэнцкай карпарацыі «Арконія», па вайне аселы ў Лондане, так настальгічна апісаў 50-гадовы юбілей карпарацыі, які святкаваўся ў Кракаве ў 1929 г.: «Імпрэзу ў пана Вільскага гэтую трэба аднесці да выключных, і тое дзякуючы славутай на ўсю Рэч Паспалітую старку Мантвіла, якую падавалі толькі пры надзвычайных нагодах. Гэтую старку Вільскі атрымаў у пасагу за жонкай, народжанай Мантвіл. Дасканаласць старкі літоўскай, апісаная столькімі людзьмі, несумненна, знайшла сваё найлепшае ўвасабленне ў мантвілаўскай старцы».

Класічную старку рабілі ў дубовай бочцы. Былі людзі, якія заміж свежай дубовай ужывалі бочкі з-пад каньяку або віна — найчасцей венгерскага такаю. Але такі падыход быў самаашуканствам. Сівуха ў віннай бочцы хутка набірала цёмна-бронзавы колер, але старэла не хутчэй, а павольней, чым у свежай дубовай бочцы. Знаўцы пазнавалі такую «вінную» старку перадусім па колеры. «Дубовая» старка захоўвала да самага кілішка сапраўдны зеленкавата-бурштыновы колер, а «вінная» мела чырвонае адценне. (Прыгадаем, што і ў беларускіх народных песнях гарэлка апяваецца як «віно зеляно» — ці не такая старка маецца там на ўвазе?).

1914_starka_litewska

Панства Сіпайлаў у Пышне выраблялі старку не на продаж, а толькі для вузкага кола блізкіх людзей. Але іх «старкавая гаспадарка» славілася сваёй дасканаласцю. У агромністай пышнянскай піўніцы стаялі два дзясяткі пяцісотгарцавых (1400 літраў) дубовых «куфаў». У першай быў самы малады, у апошняй — самы стары напой. Як толькі спажывалі нейкую колькасць старкі, напрыклад, з куфы нумар 15, адразу ж далівалі да поўнай такой самай колькасцю з куфы нумар 14, а ў тую далівалі столькі ж з 13-й, і гэтак далей. Старку з 20-й куфы, г.зн. 100-гадовую, спажывалі толькі ў нейкіх надзвычайных урачыстасцях: на срэбнае вяселле або візіт саноўнага госця, і неадкладна выконвалі па ланцугу ўсю апісаную вышэй працэдуру: далівалі з 19-й куфы, у тую — з 18-й, і г.д.

Дзякуй Паўлікоўскаму, нашаму земляку, дарэчы, — як сцяжок для строгіх патрыётаў — шматмоўнаму, і беларускамоўнаму ў тым ліку, бо свае біяграфічныя творы ён шчодра перасыпаў асобнымі словамі, сказамі, а часам і цэлымі абзацамі па-беларуску. Аднак што да сапраўднай старкі, яе ў Беларусі, як, зрэшты і ў Літве, не вырабляюць ужо вельмі даўно, гадоў мо 80. У паваеннай Польшчы яе вытворчасць аднавілі ў 1947 г. на дзяржаўнай манаполіі Polmos у адабраным у немцаў Шчэціне, магчыма, не без уплыву ўцекачоў з «крэсаў», якія ў асноўным і сяліліся на колішніх землях палабскіх славянаў. Першая ж прадукцыя паступіла ў продаж толькі праз 8 гадоў, у 1955 г. — усе гэтыя гады завод працаваў на склад, бо сама назва старка абавязвае да пэўнай вытрымкі! З пачаткам сучаснага сусветнага крызісу прыватызаваны Polmos Szczecin балансаваў на мяжы банкруцтва, вытрымаў некалькі атак крэдытораў, але, здаецца, выстаяў. У Літве і ў Расіі выпускаецца «Старка» — пішу ў двукоссі, бо гэтая настойка з рэктыфікаванага спірту, імітацыя смаку арыгіналу ў якой дасягаецца праз выкарыстанне лісця яблыні і грушы, а таксама невялікага дадатку партвейну і каньяку. У Расіі назва абароненая выключным правам інтэлектуальнай уласнасці, ліцэнзіяй на вытворчасць старкі па-руску гандлюе «Союзплодимпорт». Настойка мае горкі пякучы смак, каньячны пах з ноткай водару яблыневага лісця… але ўсё ж гэта не сапраўдная старка! Улічваючы заблытаную прававую сітуацыю, якая склалася пасля стварэння Мытнага саюзу, цяжка прадказаць, што здарылася б, калі б нейкі беларускі вытворца пажадаў аднавіць гэты забыты ў Сінявокай прадукт са шматвяковай гісторыяй. Пад назвай Старка яго дакладна не пусцілі б на расійскі рынак, а можа быць, засудзілі б і ў Беларусі. Апеляцыя да гістарычнай праўды наўрад ці дапамагла б… Але пакуль што, здаецца, ніхто ў РБ такіх зламысных высакалобых амбіцый і не мае. У гэтым сэнсе праблем для беларусаў не існуе. Не дадуць выпускаць Сталічную — пагонім Стальградную. Манапаполія на Старку? Ну дык вымыслім нейкую «Старадаўнюю», ды і прытым, вядома, не будзем пераймацца старой аўтэнтычнай рэцэптурай. Калі ў нас сыры выспяваюць за 30 дзён, хто будзе чакаць дзесяцігоддзямі звычайную гарэлку, якой хоць заліся? Тым больш што каляндар мая прарочыць хуткі канец свету… Таму, хутчэй за ўсё, наша старка назаўжды застанецца легендай і нязбыўнай марай. Але памятаць пра яе варта.

Алесь Белы



Источник: http://budzma.org
Категория: Статьи | Добавил: DzedFyodar (17.04.2012)
Просмотров: 1055 | Теги: Старка | Рейтинг: 0.0/0

Поделиться:
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Книги
Статьи
Публикации
научное обоснование виноделия
Поиск
Облако тегов
віно кніга форум законодательство бочка бутыль изготовление клюква рецепты малина дегустация пробка пітны мёд Старка гарэлка игристое вино актинидия коломикта лимонник китайский мёд виноград купаж наліўка Черная смородина шиповник парэчка «Химия и жизнь» История кальвадос настойка Крупнік ніліўка рэцэпт смородина встреча винный погреб Чернила акцыі шампанскае шампанское Стокгольм божоле Франция вино фигура эксперимент праздник битва САМОГОН Самогонка Брага закон подделка бырло Запрет львов фестиваль декупаж бутылка графин тара Коллекция Піва сомелье бырла
ДРУЗЬЯ
"Belpohod.info" - Активный туризм в Беларуси
Наша реклама
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0