Пятница, 22.09.2017, 00:57
Приветствую Вас Гость | RSS
Минский клуб домашнего виноделия
Главная » Статьи » Библиотека » Статьи

Пра пітны мёд і нескажоную нацыянальную годнасць

Калі тым самым спосабам [каралева Ядвіга] пакаштавала тае поліўкі з кубка, які быў прызначаны для яе, дык пачалі пазіраць: каралева на печыва, а кароль [Ягайла], шчаслівы, што справіў жонцы такую прыемнасць, на каралеву; а потым азваўся да яе напалову жартам, напалову трыумфуючы:
— А што, каханая, няма ў нас такіх прысмакаў у Кракаве? А яна з захапленнем усклікнула:
— Ой, ба! ба! Каб жа мы гэта мелі!


І ў працяг размовы сказала княгіні Карыбутавай:
— А якое ж вы незвычайнае піва маеце!
Княгіня Наваградская, якая ў той час не ведала яшчэ ані слова па-польску, пакланілася каралеве, не ведаючы, што адказаць; застаўся ў яе ў памяці толькі той выклічнік "Ба! Ба!”, і ад таго паходзіць назва бабы, якую пазней пяшчотна перайменавалі ў бабку.
А кароль, смеючыся, дадаў:


— Але гэта не піва, гэта ковенскі ліпец.

Ігнацы Яцкоўскі. Аповесць з майго часу, або Літоўскія прыгоды.

Наша свацця гарда, пышна, Божа,

Не п’е піва пшанічнага, Божа,

Хоча мёду пшанічнага, Божа.

Вясельная песня

 

Гэта сёння на нашым рынку напояў дамінуюць нізкакаснае "чарло”, гарэлка з рэктыфікаванага спірту, піва нізавога браджэння, ну і яшчэ вінаграднае віно, калі верыць рэкламе — з найлепшых вінматэрыялаў свету, адно што разлітае ў Беларусі. А нейкіх 150 гадоў таму ўсё было не так. Піва было пераважна верхавога браджэння, гарэлка — натуральна дыстыляваная , прытым трапляліся і такія эксклюзіўныя рэчы, як старка . Віна было ўвогуле мала, пераважалі малдаўскія царкоўныя чырвоныя віны, цаніўся венгерскі такай, рэйнскае, бургундскае… Ну і не да канца яшчэ знік пітны мёд, які 1000 гадоў таму, калі не было ані віна, ані гарэлкі, быў для нашых продкаў самым урачыстым, сакральным напоем. Тэхналогія вырабу пітнога мёду вельмі падобная да тэхналогіі піваварства, тым болей што ў большасці традыцыйных рэцэптаў мёду для кампенсацыі празмернай саладжавасці напою выкарыстоўваецца, як і ў піваварстве, хмель. Да сярэдзіны ХІХ ст. многія нашы даіндустрыяльныя бровары былі адначасова і медаварнямі. Пасля прыходу новай піваварнай індустрыі, якая цалкам перайшла на піва нізавога браджэння, медаварні апынуліся на ўзбочыне гісторыі, і да пачатку ХХ ст. большасць з іх заняпала. Ну, а Вялікі Кастрычнік ужо канчаткова знішчыў старажытны промысел, так што савецкі чалавек проста не разумеў сэнсу прыказкі "і я там быў, мёд-піва піў”. Ну, зробім агаворку, што на захадзе краіны, за 2-й Рэччу Паспалітай, агонія нашага мёду цягнулася на два дзесяцігоддзі даўжэй.

Некалі даўно, больш за 1000 гадоў таму, пітны мёд варылі толькі на вялікія святы, пад пільным наглядам жрацоў. Пазней хрысціянства зарэзервавала сакрум толькі за віном, але і пра мёд духавенства не забылася. Працэс вырабу са звычайнага плыннага мёду — мёду пітнога — называўся сычэннем, ад слова "сыта”, якім называлі мёд (звычайна ў сотах), разведзены вадой і правараны.

Найлепшыя мяды — паўтаракі, сусла для якіх утвараецца з адной часткі мёду, разбаўленага толькі паловай часткі вады. Двайнякі — з адной часткі мёду і такой жа колькасці вады. Гэтыя 2 гатункі пітнога мёду некалі называлі каралеўскімі: двайняк трэба было вытрымліваць у піўніцы ад 1,5 да 4-х гадоў. Паўтарак — ад 8 да 10. Таму, вядома, дазволіць сабе такія мяды маглі толькі каралі ды магнаты. Значна больш даступнымі былі трайнякі (1 частка мёду на 2 вады) ды чварнякі (1 на 3). Апошнія патрабавалі толькі 6-8 месяцаў ферментацыі: звараныя ў жніўні з мёду новага сезону, ужо вясной наступнага года яны былі даступныя спажыўцу. Такія мяды піла не толькі звычайная шляхта, але і мяшчане і нават сяляне. Права дазваляла гараджанам утвараць адмысловыя мядовыя брацтвы, якія сыцілі мяды ў складчыну, за што мелі заплаціць пэўны падатак. У нейкім сэнсе рамесніцкія цэхі былі адным з відаў мядовых брацтваў: да цэхавых святаў рамеснікі абавязкова сыцілі мяды, прычым воск, які заставаўся ад сотаў, належала ахвяраваць царкве або касцёлу. Так у схаваным выглядзе працягвалася старадаўняя традыцыя сакральнасці пітнога мёду, гарантамі якой некалі былі жрацы, а пазней — хрысціянскія святары. Прыкметы колішняй сакральнасці захоўвала і сыта. Яе спажывалі ў час посту, з яе гатавалі на Дзяды абрадавую страву — канун, на Божае нараджэнне выкарыстоўвалі як посную закрасу да куцці, кашы, кісялю.

Паводле дадаткаў мяды падзяляліся на фруктовыя (ягадныя), зельныя і карэнныя. У такіх напоях у сусла перад ферментацыяй дадаваліся ягадныя сокі, розныя краёвыя зёлкі і імпартныя спецыі: цынамон, імбір, ядловец, мята, лімонная ды апельсінавая цэдра. На рускамоўных інтэрнэт-рэсурсах даводзіцца чытаць, што дадаванне ягад, ягаднага соку на Русі было ўласцівае толькі мядам стаўленым, г.зн. такім, якія дзесяцігоддзямі вытрымліваліся ў закаркаваных бочках пад зямлёй і таму былі даступныя толькі найвышэйшай знаці, прыкладна як з нашага боку мяжы — каралеўскія мяды. Можа, і так, але ў Рэчы Паспалітай такія мяды, як вішняк або маліняк стагоддзямі сыціліся і ў версіі трацякоў ды чварнякоў, г.зн. былі цалкам даступнымі адносна шырокаму колу спажыўцоў і пакінулі след у польскамоўнай літаратурнай традыцыі ВКЛ. Надта вялікага сакрэту тут няма, але абсалютна большасць беларускай аўдыторыі не чытае па-польску і таму вымушаная чэрпаць свае веды або з класічнай беларускай этнаграфіі, да пітных мядоў глухой, або з крыніцу рускіх, у культуры Рэчы Паспалітай таксама не абазнаных.

Цікава, што ў нашых суседзяў літоўцаў у міжваенны перыяд пітны мёд не быў у надта вялікай пашане — падобна да адраджэння беларускага, сялянскі рэванш інстынктыўна імкнуўся пазбыцца ўсяго панскага. «Шчаслівыя будуць тыя часы, — пісаў выбітны міжваенны львоўскі знаўца медаварэння прафесар Цэсельскі, — калі замест гарэлкі і піва наш мужычок будзе падмацоўвацца ўласным напоем, прыгатаваным з мёду і фруктаў». Не ведаю, ці пачулі літоўцы таго прафесара, але былая слава ковенскага ліпца абавязвала, і ўрэшце гістарычны сімвалізм перамог агіду да панскай культуры. Ужо пасля вайны, дакладней пасля смерці Сталіна, знайшліся энтузіясты адраджэння высакароднага напою, і ў 1959 г. у горадзе Стаклішкес было заснаванае прадпрыемства Lietuviškas midus — "Літоўскі мёд”. Досыць хутка яго прадукцыя пачала ўспрымацца як візітоўка літоўскай нацыянальнай кухні. Цяжка ўявіць, каб стварэнне такога прадпрыемства мог ухваліць які-небудзь Кісялёў або Машэраў — і зусім не са страху перад Масквой, як наіўна лічаць некаторыя, а менавіта з арганічнай унутранай агіды. Літоўцы ж апроч уласна мёду пітнога адрадзілі яшчэ і роднасныя яму крупнік і сукцініс.

У Польшчы мяды дагэтуль сыцяць шматлікія вытворцы, штогод праходзяць конкурсы на найлепшы гатунак. А ад 2008 г. польскія мяды як тып напою зарэгістраваныя Еўрапейскай камісіяй як "Традыцыйны спецыялітэт гарантаванай якасці”. Канечне, у агульным аб’ёме спажывання алкагольных напояў мяды і ў Польшчы, і ў Літве займаюць усяго некалькі працэнтаў рынку. Аднак гэта знакава важная ніша: прадукты, праз якія можна дакрануцца да сапраўднай нацыянальнай гісторыі. Медавары-практыкі, а таксама многія пакаленні мемуарыстаў, гісторыкаў, тэхнолагаў, якія зафіксавалі і перадалі наступным пакаленням тэхналогію і тэрміналогію, задавальняюць патрэбу людзей у нескажоным аднаўленні ідэнтычнасці. Патрэбу, якой абсалютная большасць беларусаў, здаецца, не адчувае.

Відавочна, што сёння шчырая наша Беларусь інстынктыўна баіцца панскага мёду. Бо адчувае, што за мёдам хаваецца адказнасць і прафесіяналізм. Гэта ж не схлусіш і не папантуешся, як на нейкім свядомым гуканні вясны ў 80-х. Тут трэба рэальныя старыя рэцэпты вывучаць, спаборнічаць з найлепшымі ўзорамі — з рэальнымі, якія можна ці не ў любой польскай ды літоўскай краме набыць. А як вядома, самае непрыемнае ў жыцці — чакаць і даганяць. Нашмат прасцей упэўнена абвесціць, што Сапраўдным Беларускім Напоем спрадвеку была якая-небудзь "этнамбуля” і што менавіта напіўшыся яе, старадаўнія крывіцкія ліцвіны ганялі жмудзінскіх летувісаў і краёвых ляхаў аж да Балтыкі, штораз пераможна вяртаючыся ў крывіцка-ліцвінскую Вільню. Ну дык як жа цяпер прымаць той польска-літоўскі пітны мёд — як сімвал гістарычнай паразы ад тых недарэкаў ды фальсіфікатараў нацыянальнай этнічнай гісторыі?

А каб пазбыцца фрустрацыі, лепей пагардліва назваць той мёд "медавухай”. Маўляў, ведаем мы гэты дурнаваты панскі выбрык, але гідзімся — ат, няшчыры! А між іншым, сёння ўжо і ў братнім рунэце можна прачытаць ледзь не на любым прысвечаным мёду сайце: "мядкі» і «медавухі», якія з’явіліся ў XVII—XVIII ст. і дайшлі да нашых дзён, рыхтуюцца па іншых рэцэптах і маюць мала агульнага з класічнымі мядовымі напоямі. Падчас іх вырабу невялікая колькасць мёду разводзіцца ў вадзе, пасля чаго да атрыманай сумесі дадаецца алкаголь. Адпаведна, яны адрозніваюцца як па ўтрыманні шкодных рэчываў (кіслоты, сівушныя алеі і г. д.), так і па араматычна-смакавых паказчыках.

Ніколі не зневажайце пітны мёд, называючы яго «мeдавухай»! МЕДАВУСЕ па сваёй сутнасці і сэнсу роднасныя РАЗРУХА, СТАРУХА, ПРАРУХА, МАКРУХА, БЫТАВУХА, ЧАРНУХА, ПАРНУХА і г.д. А вось Пітны Мёд (miód pitny, midus, mead — заўсёды Ён, заўсёды ўрачысты і годны) з гэтым нізкім жанрам, з гэтай падкрэсленай прыгоннай нядбайнасцю і халявай ніколі не меў нічога агульнага. Ні на Русі, ні ў Літве, ні ў Польшчы, ні ў Англіі, ні ў Нямеччыне. Шануйце мёд! Шануйце сябе.

Алесь Белы



Источник: http://budzma.org
Категория: Статьи | Добавил: DzedFyodar (17.04.2012)
Просмотров: 818 | Теги: Старка, гарэлка, пітны мёд | Рейтинг: 0.0/0

Поделиться:
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Книги
Статьи
Публикации
научное обоснование виноделия
Поиск
Облако тегов
віно кніга форум законодательство бочка бутыль изготовление клюква рецепты малина дегустация пробка пітны мёд Старка гарэлка игристое вино актинидия коломикта лимонник китайский мёд виноград купаж наліўка Черная смородина шиповник парэчка «Химия и жизнь» История кальвадос настойка Крупнік ніліўка рэцэпт смородина встреча винный погреб Чернила акцыі шампанскае шампанское Стокгольм божоле Франция вино фигура эксперимент праздник битва САМОГОН Самогонка Брага закон подделка бырло Запрет львов фестиваль декупаж бутылка графин тара Коллекция Піва сомелье бырла
ДРУЗЬЯ
"Belpohod.info" - Активный туризм в Беларуси
Наша реклама
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0