Пятница, 22.09.2017, 00:58
Приветствую Вас Гость | RSS
Минский клуб домашнего виноделия
Главная » Статьи » Библиотека » Статьи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Переработка плодов и ягод на соки

Помещение, в котором будет производиться переработка плодов и ягод и осуществляться сбраживание сока, должно быть чистым. Используемая посуда и емкости продезинфицированы. Дезинфекцию посуды осуществляют следующим образом: обрабатывают острым паром, промывают раствором каустической соды (1-2%). Обрабатывают раствором марганцево-кислого калия. После дезинфекции посуду тщательно промывают водой.

Используемая посуда должна быть кислотоупорной (эмалированной, стеклянной, деревянной и т.д.). Во избежание обогащения вина металлами использование алюминиевой, железной, цинковой или медной посуды запрещается.

Для приготовления вина используются различные съедобные свежие плоды и ягоды (культурные и дикорастущие): яблоки, слива, айва, рябина, черника и др.

Плоды и ягоды должны быть собраны в стадии технической  зрелости, недозрелые плоды и ягоды дают меньший выход сока, слабой окраски и с меньшим ароматом. Сок перезревших плодов и ягод содержит много растворимых пектиновых веществ, вследствие чего обладает большой вязкостью и трудно отжимается.

Собранные плоды и ягоды не должны храниться более продолжительное время, чем:  

- земляника, малина, ежевика и клубника - 6 часов;
- вишня, черешня, черника, смородина белая и красная - 12 часов;
- крыжовник, черная смородина - 24 часа;
- яблоки - 2 суток.

В замороженном состоянии плодово-ягодное сырье можно хранить в течение всего года.

Для приготовления вина не допускается использование заплесневелых и загнивших плодов и ягод. Наличие даже небольшого количества испорченных плодов и ягод придает соку и вину привкус гнили, снижает их качество. Поэтому собранные плоды и ягоды перед переработкой подвергают сортировке. Удаляются испорченные плоды и ягоды, посторонние примеси (листья, ветки и прочий сор). Отобранное сырье подвергается тщательной мойке для удаления приставшей к нему пыли, земли и прочих загрязнений, для очищения поверхности плодов и ягод от спор плесневых грибов, которые в огромных количествах находятся на их поверхности.

Нежные плоды и ягоды, обладающие тонкой кожицей (малина, земляника, клубника, ежевика, черника), используются без предварительной мойки или только слегка ополаскиваются. Мойку осуществляют возможно быстрее во избежание потерь ароматических и экстративных веществ. После мойки сырье немедленно подвергают дроблению. Оставлять вымытые плоды и ягоды до следующего дня не рекомендуется.

Дробление производится в возможно короткие сроки с помощью дробилки или шинковки из нержавеющей стали, овощерезки. Для измельчения ягод можно пользоваться деревянной толкушкой или толкушкой из нержавеющей стали. Мягкие зрелые плоды (малина, земляника, клубника и др.) можно прессовать без предварительного измельчения. Для более полного извлечения сока мезгу таких плодов и ягод как слива, абрикосы, алыча, белая и красная смородина и др. перед прессованием подвергают одной из перечисленных ниже обработок:

а) Настаивание с подбраживанием мезги. Мезгу высыпают в хорошо вымытую посуду, быстро вносят 2-3% разводки дрожжей чистой культуры, перемешивают. В процессе подбраживания выделяющаяся углекислота будет выталкивать мезгу на поверхность сока. Во избежание скисания всю массу 2-3 раза в день необходимо тщательно перемешивать, погружая мезгу в выделившийся сок. Через 24 - 48 часов мезгу подвергают прессованию.

б) Обработка теплом. Целые или дробленые ягоды (черная смородина, черника, малина, брусника, ежевика и др.) нагревают до 60-80 градусов и выдерживают при этой температуре 10-15 минут. Косточковые плоды (слива, алыча, кизил) нагревают до 80-90 градусов и выдерживают при этой температуре до тех пор, пока не лопнет кожица плодов.
Обработанные теплом ягоды подвергают прессованию в горячем состоянии. Яблоки, груши не рекомендуется обрабатывать теплом, так как мякоть плодов превращается в пюреобразную массу. 

в) Обработка холодом. Плоды и ягоды (особенно рябину) замораживают в холодильнике, после чего дробят и прессуют. Сок извлекают из мезги с помощью винтового пресса, соковыжималок различных систем или отжимают в мешочке, сшитом из неплотной ткани (капрон, марля, паковочная ткань). Сок можно извлечь также, пользуясь алюминиевой соковаркой. Отпрессованная мезга обычно содержит в себе большое количество сока. Для извлечения оставшегося в мезге сока ее заливают водой при температуре воды 50-60 градусов. Количество воды определяют по таблице 2 и 3. Массу перемешивают и через 3-4 часа вторично прессуют. Полученный сок водной фракции смешивают с соком первого отжима.

Технология приготовления плодово-ягодных вин.

Всвязи с тем, что плодово-ягодные соки имеют повышенное содержание кислот, до начала брожения их разбавляют водой или соком вторичного отжима до содержания 6-8 г/л титруемых кислот. Разбавление производят по вкусу, а также пользуясь данными табл.2 и 3.

Для меньшего добавления воды рекомендуется купажирование высококислотных соков с низкокислотными. При использовании соков с пониженной кислотностью можно добавлять для подкисления лимонную кислоту в количестве до 3 г на 1 л сока.

Содержание сахара в соках сравнительно невысокое - 30-80 г/л, поэтому при брожении в сок вносят свекловичный сахар из расчета образования в вине нужного количества алкоголя. Сахар вносят в сок с учетом сахаристости используемых соков. Условно можно принять, что в процессе брожения из 1 кг сахара образуется 0,6 л безводного спирта.

Прежде, чем внести следующую партию сахара, необходимо убедиться, что ранее внесенный сахар сбродил, и по вкусу он ощущается слабо.

При закладке на брожение сока, особенно высококислотных дикорастущих плодово-ягодных культур, в качестве дополнительного азотистого питания для дрожжей в сок вносят углекислый или хлористый аммоний (0,2-0,5 г/л) или 24% водный раствор аммиака (0,3 мл/л сока).

Для осуществления брожения в подслащенный сок вносят разводку дрожжей в количестве 3-5% по объему. Емкость, в которой будет протекать брожение, должна быть заполнена не более, чем на 3/4 ее объема.

В приготовленном для брожения соке температура не должна быть ниже 20-25 градусов. Горло посуды закрывают ватой или ставят гидравлический затвор, и сок бродит. Для лучшего сбраживания прозрачную посуду закрывают темным материалом, так как процесс брожения лучше протекает в темноте.

В первые 2-3 дня брожение протекает бурно, на поверхности сока появляется обильная пена, заметно выделение пузырьков углекислого газа. По окончании бурного брожения, через 8-10 дней брожение становится спокойным. Во избежание скисания бродящего сока по возможности его доливают однородным материалом до заполнения емкости на 90%. Для того, чтобы обеспечить доливку, сок ставят на брожение в двух сосудах, при этом суммарный об'ем бродящего сока в обоих сосудах должен составлять 90% одного из них. Доливку можно осуществлять и свежим соком.

Тихое брожение осуществляется 6-10 недель и более. Окончание брожения определяется отсутствием во вкусе сахара, выбродившее вино начинает осветляться. На дне бутылки образуется осадок. Через 7-10 дней осветленную часть декоптируют с помощью шланга в чистую бутыль, наполняют до горлышка и ставят в прохладное помещение для осветления.

Приблизительно через месяц-полтора вино вторично снимают с осадка, смешивают с сахаром и фильтруют: фильтрация осуществляется путем пропускания вина через фланелевый мешочек. В случае плохого осветления можно использовать при фильтрации специальную фильтр-вату или асбест (5-10 г на 10 л вина).

Приготовление столовых вин

Столовые вина содержат 10-12% спирта и делятся по содержанию сахара на три группы: сухие, полусухие и полусладкие.

Лучшим сырьем для приготовления столовых вин является: крыжовник, яблоки, белая, красная и черная смородина. Готовить сухие вина из рябины, черноплодной рябины и др. плодов и ягод не рекомендуется.

При приготовлении столовых вин брожение сока ведут до накопления 100-130 мл/л спирта. Для накопления такого количества спирта необходимо, чтобы сок содержал 216 г/л сахара. Сахар вводится в три приема: до брожения, на 5-й и 10-й день брожения. Процесс брожения длится 4-6 недель.

По окончании брожения вино снимают с дрожжевого осадка, при необходимости фильтруют, разливают по бутылкам (по самое горлышко) и хранят в прохладном месте (9-12 градусов). Перед употреблением в вино добавляют сахар.

При приготовлении сухих вин сахар не вносится, при приготовлении полусухих вин сахар вносится в количестве 30 г на литр вина, при приготовлении полусладких вин добавляют 50-80 г сахара на литр вина.

Приготовление вина из 1 кг плодов и ягод

Таблица 2

 Наименование Сок,л  В нем содержится:
Добавлено воды, л
сахар,г
кислота,г|
Крыжовник
0,7
35
15,4
1,2
 Белая и красная смородина 
0,7
42
14
1,1
Черная смородина
0,7
42
16,1
1,3
Яблоки летние 0,6 48 3 -
Яблоки осенн.
0,6
48
4
0,1

Таблица 2 (продолжение)

Наименование
 Общий об'ем, л 
Добавлено сахара
до брожения
5-й день
10-й день
Крыжовник
1,9
175
120
70
Белая и красная  смородина  
1,8
160
110
70
Черн. смородина
2
190
120
70
Яблоки летние
0,6
40
30
20
Яблоки осенние
0,7
50
30
20

Приготовление некрепленых вин

Некрепленые вина содержат спирта естественного наброда 140-160 мл и делятся по содержанию сахара на три группы: крепкие, сладкие и ликерные.

Сырьем для приготовления некрепленых вин являются все съедобные культурные и дикорастущие плоды и ягоды.

При приготовлении некрепленых вин брожение сока ведут до накопления 140-160 мл/л спирта. Для накопления такого количества спирта необходимо, чтобы в 1 л сока содержалось 270 г сахара. Сахар вводится в сок в четыре приема: до брожения, на 4, 9 и 15 день брожения. Процесс брожения длится 6-10 недель.

По окончании брожения вино снимают с дрожжевого осадка. После 15-30 дней вино вторично снимают с осадка, фильтруют, добавляют сахар и разливают по бутылкам. Вино хранят при комнатной температуре.

При приготовлении крепких вин сахар вносится в количестве 50-100 г/л.

При приготовлении сладких вин сахар вносится в количестве 120-160 г/л.

При приготовлении ликерных вин количество сахара в вине составляет 200-300 г/л.

Приготовление вина из 1 кг плодов и ягод

Таблица 3

  Наименование вина  Сок, л В нем  содержится:  Добавлено воды Общий объем
 сахар, гркислота, гр
Крыжовниковое0,73515,41,21,9
Бел. и кр. смор.  0,74214,61,11,8
Черносмородиновое0,74216,11,32
Яблочное из летн. сортов0,6483-0,6
Яблочное из осен.
сортов
0,6 484,20,10,7
  Абрикосовое 0,6426,60,51,1
  Алычевое 0,6 18 10,80,8 1,4
  Вишневое 0,65 65 10,4 0,7 1,35
  Голубичное 0,7 28 6,30,3 1
  Грушевое 0,6 48 3 -0,6
  Ежевичное  0,6633 7,90,51,16
  Земляничное (клубничное)0,65 51 6,50,41,05
  Клюквенное 0,7 22 221,6 2,3
  Малиновое  0,648 6,20,4 1
  Рябиновое (обыкн.) 0,5 2012,511,5
  Черноплодн. ряб. 0,5527 5,50,30,85
  Сливовое  0,5829 70,42 1
  Черничное  0,7 287 0,31
  Из дикораст. ябл.  0,5226 6,8 0,5 1,02
  Облепиховое  0,656,516,2 1,352
  Кизиловое 0,5 2590,6 1
  Черешневое  0,5 402,5- 0,5
  Виноградное  0,65  604,2 0,150,8
  Брусничное  0,65 22 1311,65
  Терновое  0,6620 7,80,441
  Лимонниковое  0,540 100,751,25

Таблица 3 (продолжение)

  Наименование вина  Добавление сахара в граммах
до брожения4-й день9-й день15-й деньВсего
Крыжовниковое 2001388060535
 Бел. и кр. смор. 2001048060486
  Черносмородиновое 200 15880 60540
 Яблочное из летн. сортов204430 20162
 Яблочное из осен. сортов415030 20189
 Абрикосовое100854030297
  Алычевое1601006040378
  Вишневое1001006040365
  Голубичное100724030270
  Грушевое20443020162
  Ежевичное1101004030313
  Земляничное (клубничное)113504030284
  Клюквенное27014910080621
  Малиновое10052 4030270
  Рябиновое (обыкн.)1601256040405
  Черноплодн. ряб.73604030230
  Сливовое100714030270
  Черничное100724030270
  Из дикораст. ябл.100734030275
Облепиховое300 1008060546
  Облепихово-яблоч.2821008060540
  Кизиловое137654030297
  Черешневое30802015135
  Виноградное60502511216
  Ирговое с яблоч. соком68453015203
  Брусничное2151304623445
  Терновое130604020270
Лимонниковое148608743338

Приготовление разводки дрожжей

Для получения качественного вина брожение производят на винных дрожжах чистой культуры, которые готовят специальные научно-исследовательские институты.

За неимением чистой культуры брожение проводят на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод.

Разводку дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды малины, смородины, земляники и др. Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи. В бутылку наливают стакан кипяченой теплой воды, добавляют 30 г сахара и два стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 20-25 градусов.

Через 3-4 дня разводка готова к употреблению. Жидкую часть вводят в приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется.

Разводка дрожжей в сок каждый раз вносится новая. Не рекомендуется пользоваться осадочными дрожжами, осевшими после сбраживания предыдущей партии.

Пример приготовления некрепленого сладкого вина из крыжовника

Имеем 10 кг крыжовника, промываем ягоды водой, дробим, добавляем разводку дрожжей в количестве 3-5% или около 300-350 мл. Вся масса подбраживается и через два дня прессуется.

Отработанную мезгу заливают водой (пользуясь табл.3).
Берут воду 1,2 х 10 = 12л.

После прессования (см. табл.1) получим 7л сока первой фракции с содержанием сахара 50 г/л и кислоты 22 г/л.
В нашем соке содержится: сахара 7л х 50 = 350г; кислоты 7л х 22 = 154г.

Кроме сока (см. табл.3) мы получим водную фракцию в количестве 12л, общий об'ем купажа составит 7 + 12 =19л.

Для набраживания 16% об. спирта потребуется, чтобы в соке было сахара 270г/л или 19 х 270 = 5130г.

В 7л сока содержится 350г, тогда необходимо добавить сахара: 5130 - 350 = 4780г.

Сахар вводят в четыре приема: до брожения в соке должно быть 150г/л, 19 х 150 = 2850г.

В соке имеется 350г, следует добавить перед брожением:
2850 - 350 = 2500г

На 4-й день брожения добавляем 1/2 остаточного количества или:
(5130 - 2850) х 1/2 = 1140г

На 9-й день - 2/3 остаточного количества:
1140 х 2/3 = 760г

На 15-й день - остальные 380г.

Итого сахара (с учетом сахара в соке):
350 + 2500 +1140 + 760 + 380 = 5130г


Адаптация материала для сайта: Юрий Федюкович

Категория: Статьи | Добавил: DzedFyodar (25.02.2012)
Просмотров: 7955 | Комментарии: 1 | Теги: вино, изготовление | Рейтинг: 0.0/0

Поделиться:
Всего комментариев: 1
0
1  
Нечаянно был стерт оригинал комментария. Вот текст:

"А что так мудрено рассказано сразу видно с какой то книжонки слизано уж не у Г.В Юрченко ?"

Ответ: Данный текст был найден в интернете, к сожалению, без указания авторства. По этому он был опубликован "как есть". Если читатели знают кому принадлежат эти строки - просьба подскажите, автор будет указан в начале статьи.

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Книги
Статьи
Публикации
научное обоснование виноделия
Поиск
Облако тегов
віно кніга форум законодательство бочка бутыль изготовление клюква рецепты малина дегустация пробка пітны мёд Старка гарэлка игристое вино актинидия коломикта лимонник китайский мёд виноград купаж наліўка Черная смородина шиповник парэчка «Химия и жизнь» История кальвадос настойка Крупнік ніліўка рэцэпт смородина встреча винный погреб Чернила акцыі шампанскае шампанское Стокгольм божоле Франция вино фигура эксперимент праздник битва САМОГОН Самогонка Брага закон подделка бырло Запрет львов фестиваль декупаж бутылка графин тара Коллекция Піва сомелье бырла
ДРУЗЬЯ
"Belpohod.info" - Активный туризм в Беларуси
Наша реклама
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0