Авторы: Cалмин А.А., Приходько Ю.В.
Вестник ТГЭУ. № 3. 2007

(размещается с небольшими сокращениями)

Рассматривается изменение содержания аскорбиновой кислоты в процессе брожения сусла из плодов и ягод. Разработана оптимальная схема соотношения виноматериалов в купаже, позволяющая получать вина с более высоким содержанием витамина С.

Виноградовинодельческой отрасли России на современном этапе уделяется очень большое внимание. За предшествующие десятилетия в стране была создана законодательная база, определены сырьевые зоны и разработаны современные эффективные технологии по производству винодельческой продукции, отвечающей требованиям натуральности, подлинности и высокого качества.

В структуре потребления напитков россиянами в пересчете на алкоголь вино занимает всего 5 %, на долю же водки приходится 76 %, а пива – 19 %. При этом для большинства европейских стран данное соотношение выглядит совершенно иначе: крепкие напитки составляют 40 %, пиво – 40 %, вино – 20 %. Среднедушевое потребление вина в Европе варьирует от 30 до 60 л в год, в России оно составляет 5 л.

Вино содержит соединения, представляющие разные классы, – углеводы, органические кислоты, фенольные, азотистые, минераль ные вещества и витамины. Основная причина нехватки витаминов в организме человека – недостаточное их поступление с продуктами питания. Они не являются источником энергии или пластического материала, а регулируют обмен веществ в организме.

Современная мировая медицина на основе проведенных исследований и многолетней практики считает, что натуральные виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Виноградное вино (рН 2,7–3,2), с присущими ему буферными свойствами, регулирует кислотно-щелочное равновесие желудочного сока (рН 2–2,5) и обеззараживает не кишечник с его щелочной реакцией, а лишь вносимые в организм продукты, в частности воду. При величине рН желудочного сока выше нормы вина можно употреблять кислотные и в небольших количествах.

Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах (70–100 мг), но т. к. организм не может удовлетворить свои потребности в них за счет биосинтеза (он не синтезирует витамины или синтезирует в недостаточном количестве), они должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента. Основным источником витаминов являются плоды и ягоды. Количество витамина С в винах, изготовленных согласно традиционным способам производства, незначительно, поэтому разработка технологических приемов создания вин и винных напитков с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты весьма актуальна.

Для достижения этой цели необходимо было: 1) изучить динамику изменения содержания аскорбиновой кислоты в процессе брожения сусла при приготовлении вина, в том числе сепажей с ягодами и плодами растений, известных высоким содержанием витамина С и широко распространенных на Дальнем Востоке: шиповника (Rosa L.), черной смородины (Ribes nigrum L.), малины (Rubus idaeus subsp. vulgatus Arrhen.) и винограда (Vitis amurensis Rupr.); 2) разработать технологическую схему приготовления вина с повышенным содержанием витамина С.

Известно, что биологическая ценность плодов и ягод, их широкое использование в качестве диетических и лечебных продуктов питания обусловлены высоким уровнем содержания и сбалансированным соотношением сахаров, кислот, минеральных соединений, аминокислот, витаминов. Витамины плодов и ягод в большинстве своем обладают выраженными антиоксидантными свойствами свободных радикалов. Витаминотерапия с использованием больших доз витамина С в сочетании с другими аминокислотами и минералами применяется для борьбы со многими болезнями и восстановления функций организма.

Все необходимое количество аскорбиновой кислоты человек получает с пищей. Витамин С крайне нестоек, легко разрушается кислородом воздуха в присутствии следов железа и меди, более устойчив в кислой среде, чем в щелочной, чувствителен к свету. В силу этой нестойкости его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижается.

Изучение в динамике содержания витамина С в бродящем сусле и готовом вине проводилось по следующим вариантам: изготовление вина из плодов каждой культуры; снятие с осадка; смешивание вин в один комплекс. По всем вариантам проводились анализы на содержание аскорбиновой кислоты.

Тенденция изменения содержания витамина С в бродящем сусле: винограда, черной смородины, шиповника и малины наблюдалась в течение трех месяцев. Было отобрано по девять проб каждого образца и три пробы смеси, полученной в результате купажа, над которыми проводились опыты по определению содержания аскорбиновой кислоты.

Из данных видно, что наибольшее содержание витамина наблюдается в сусле шиповника. Это можно объяснить тем, что в сырье изначально высокое содержание аскорбиновой кислоты (около 2000 мг% ). По всем образцам наблюдается общее снижение содержания витамина С, с небольшими подъемами.

График изменения содержания витамина С в бродящем сусле малины характеризуется двумя глубокими пиками снижения. Это можно объяснить тем, что на первом этапе брожения идет интенсивное окисление аскорбиновой кислоты. Дрожжи начинают поглощать витамин, в результате чего его количество в сусле резко уменьшается. Затем идет отмирание (автолиз) дрожжей, и вследствие этого
наблюдается небольшой подъем содержания витамина С. Вторая волна снижения количества аскорбиновой кислоты является результатом снятия дрожжевого осадка, вместе с которым удаляется значительная часть витамина. В дальнейшем этот процесс стабилизируется, и содержание витамина С устанавливается на уровне 1,7 мг%.

В сусле винограда следует отметить более резкое падение содержания аскорбиновой кислоты до стабильного уровня 1,17 мг%. Отмечается один пик снижения, но более глубокий, чем в предыдущем варианте, и после него идет стабилизация содержания витамина С. Она обусловливается снятием сусла с осадка.

В сусле шиповника нет резких изменений в снижении витамина С. После снятия с осадка идет стабильное снижение содержания витамина.

Анализ проб бродящего сусла черной смородины также не выявил резких скачков в динамике содержания аскорбиновой кислоты. Здесь снижение шло достаточно равномерно на протяжении всего
процесса брожения.

Сдержание витамина С в купаже дает одну крутую волну снижения. Это обусловлено тем, что во время приготовления купажа происходит контакт вина с кислородом, в результате чего идет интенсивное окисление аскорбиновой кислоты.

В процессе брожения было замечено изменение сахаристости и кислотности. Тенденция сбраживания сахаров в основном равномерна по всем культурам. Не вписывается в этот ряд только процесс брожения сусла черной смородины, где изменение сахаристости шло с некоторым повышением, что объясняется добавлением сахара согласно технологии. В купаже сахаристость отвечает среднему значению, а кислотность находится на уровне средней концентрации по всем культурам, т. е. около 1 %.

В результате исследования установлено, что тенденции изменения содержания витамина С в сусле при брожении шиповника, малины, черной смородины и винограда весьма разнообразны. Содержание аскорбиновой кислоты снижается неравномерно и в готовом вине оказывается примерно в 2–2,5 раза меньше, чем в бродящем сусле. Разработанная нами технология позволила получать вина с достаточным уровнем витамина С. Установлено, что оптимальным в конечном купаже является соотношение виноматериалов 1:1:1:1, что позволяет получать продукт с высокими органолептическими характеристиками и с повышенным содержанием аскорбиновой кислоты.