Дело было в Ялте в бархатный сезон. 

Корзины цветов, французская речь, симфонический оркестр, перемежавший приветственные выступления. Казалось, элитарный концерт идет на сцене новенького здания, которое одни, слегка смущаясь, называли Домом политпросвещения, другие — Дворцом конгрессов. Не знаю, какие впечатления от открытия 70-й Генеральной ассамблеи Международной организации винограда и вина (МОВВ) остались у изнуренных приготовлениями хозяев, а гости одобрительно улыбались, и аплодисменты их были так аристократичны, что напоминали не гром, а шелест. 

К обеду подавали вина: легкое белое алиготе «Золотая Балка» и красное — мягкое, изысканное «Криковское отборное». Потом, искупавшись в море и прогуливаясь от интуристовской гостиницы «Ялта» мимо дома отдыха «Актер» к центру, я размышлял о том, что «красивая жизнь», данная мне сегодня в ощущениях, — это как раз и есть настоящее, действительность. А то, как мы живем повседневно (в тот день сообщили о перебоях с хлебом в Москве), — наваждение, кошмарный сон больной страны. Оказавшись в центре города без малого в два часа дня, я увидел толпу у винного магазина. И — присоединился к ней: друзья просили привезти чего-нибудь хоть попробовать. Тщетно. Когда пробил «час волка» (так в народе окрестили время открытия винных магазинов), толпа была вмиг рассеяна табличкой: «Товара нет и не будет». 

Дело было в Ялте, жемчужине виноградного Крыма, в одном-двух километрах от знаменитого комбината «Массандра». Бред. 

Ассамблея недаром собралась в Ялте. Крым — один из древнейших центров виноградарства, здесь выращивают лозу больше двух с половиной тысяч лет. С двадцатых годов прошлого века ведет свое летоисчисление институт «Магарач», основанный новороссийским генерал-губернатором М. С. Воронцовым при Никитском ботаническом саде для изучения винограда и вина. Президент МОВВ — крымский винодел Николай Михайлович Павленко, заместитель директора «Магарача», и это, наверное, кроме прочего, — знак солидарности международного сообщества с попавшими в беду советскими коллегами. 

Виноделы говорят, что даже Великая Отечественная война не нанесла советскому виноделию такого ущерба, как последняя антиалкогольная кампания. Это смотря как сравнивать, если в процентах потерь, то указ обошелся отрасли чуть дешевле, чем план «Барбаросса». А вот абсолютные цифры. 300 тысяч гектаров плодоносящих виноградников извели. Закрыли или перепрофилировали 750 винодельческих предприятий и цехов. Огромные объемы вина отправили на производство дрожжей (которых вроде тоже не прибавилось). Выпуск виноградных вин сейчас вдвое меньше, чем в 1984 году. 

Рассказывают, что однажды идеолог кампании товарищ Лигачев путешествовал по Крыму (что уж он там делал, сейчас неизвестно, наверное, строил социализм). Увидел он большие буквы у дороги — «Массандра» — и спросил: «Что, этот зловредный комбинат еще существует?». Времена уже не сталинские были, совсем комбинат не уничтожили, но потрепали основательно. И ударили сокращением штатов по самому главному в виноделии — по виноделам. 

(Конечно, «Массандру» совсем закрывать было нельзя. Ее вина издавна привычны на кремлевских банкетах. Во время экскурсии по подвалам комбината я спросил, продолжают ли власти употреблять коллекционные портвейны и мускаты? «А вы как думаете?» — состорожничал гид, разглядев бирку «Пресса». А в глазах его светилась гордость за коллекцию, вина из которой не могут не любить даже главные антиалкогольщики.) 

Вандализм принимал причудливые формы. Одной из них стала война с винными бутылками. Вели эту войну чужими руками, принуждали винзаводы сдавать бой винной тары. Тут нашлись «экономические» рычаги, например не давали тару под соки, которые стали главной продукцией. Поскольку естественного боя было мало, а винных бутылок и сока стало в избытке, бутылки приходилось специально бить. Да-да, гробить нормальные, пригодные к употреблению изделия рук человеческих... Победа над бутылками одержана еще большая, чем над вином: даже то вино, что есть сегодня, не во что разливать. Используют для марочных вин бутылки из-под «пепси». В Ленинграде, говорят, сухим вином торгуют из квасных цистерн, а в московских магазинах винно-водочные изделия продаются в обмен на посуду. 

Но тяжелее всего пришлось людям — профессионалам, мастерам, носителям культуры вина. Многих из них отлучили от любимого дела, а те, кто остался, работали как бы вне закона. 

Не секрет, что у нас не только народ, но и правительственные органы трактуют законы в зависимости от обстановки. Пресловутый указ до сих пор еще не отменен, но отношение милиции к пьяным на улицах сейчас вполне либеральное (это не оценка, а лишь констатация факта). А когда кампания была в разгаре, милиция лютовала, иного слова не подберу. Каждый, от кого пахло спиртным, «оскорблял человеческое достоинство», а потому секли его нещадно — и штрафом, и на службе. Были такие защитники человеческого достоинства — партком, профком, администрация. 

Теперь представьте себе винодела после дегустации. Дегустация — это не пирушка, это измерительный процесс. У вкуса, обоняния, да и зрения — «приборов», которые измеряют качество вина, — нет состоятельных технических аналогов и, наверное, не скоро появятся. Можно получить грубые характеристики вина — концентрации спирта и сахара, величину рН. Можно при помощи новейших аналитических методов разделить его на множество составляющих — воду, органические кислоты, спирты, сахара, пектины, ароматические соединения и прочая, и прочая... Это поможет в работе, но не даст образа вина — его цвета, вкуса, букета, ради которых и работает винодел. Как душу музыки не просчитать по нотам, ей нужен слушатель, так и душа вина открывается только человеческим чувствам. 

Измерение — основа всякой науки и всякой технологии. Так и дегустация — основа виноделия и науки о вине. Это, поверьте моему эпизодическому опыту, тяжелая работа — оценить 30, а то и 50 сортов вин. У этой работы есть свои правила и своя «техника безопасности». Нет только одного — права спокойно дойти домой. Ведь формально после дегустации человек — выпивший! Выпивший — пьяный — пьяница — алкоголик... Где границы? Мало того что дегустатор, остановленный на улице милиционером, расстанется с крупной суммой в виде штрафа, на второй-третий раз его запишут в алкаши. Докажи потом что-нибудь. Хоть переходи на казарменное положение — где служишь, там и спать ложись. 

Не поздоровилось и ученым. Перепрофилирование... Как изменить профиль, сохранив лицо? В науке глубока корневая система. Долгие годы накапливаются знания, появляется чувство предмета, создаются, наконец, диссертационные запасы. Вдруг — трах-бах, указ-директива по принципу: половину тех, кто работал с тяжелыми металлами, переводим в тяжелую атлетику, остальных — в металлоремонт! 

Конечно, многие из прикипевших к виноделию продолжали подпольно, прикрывшись смежными темами, делать свое дело. Но сколько их было лишено такой возможности, а сколько молодых не пришло! В науке ведь, как в производстве вина: если сегодня не заполнишь подвалы молодой виноградной кровью, через три — пять лет не будет марочного выдержанного продукта. 

Ялтинская Генеральная ассамблея МОВВ была посвящена экологии. Виноделы мира обсуждали, как сделать чистое, без вредных добавок вино и как его сделать, не нанося вреда окружающей среде. Рефреном звучал вопрос: возможно ли «биологическое» — без химии — вино? 

Многое, почти все, зависит от винограда. По количеству и разнообразию пестицидов (около 100 наименований) виноградарство впереди других отраслей сельского хозяйства. Плантации обрабатывают ядами 10–15 раз за сезон. Часть из них попадает в виноград и наряду с нитратами, тяжелыми металлами и микотоксинами (веществами, выделяемыми некоторыми плесневыми грибами) может стать источником опасности. Таково сырье для виноделия не только у нас, во всем мире. Экологически чистым пока его не назовешь. 

Улучшить ситуацию помогут устойчивые к болезням сорта, для которых не потребуется столько ядохимикатов. Такие сорта пытаются выводить, и небезуспешно, ученые разных стран. Еще один путь — биологические способы борьбы с вредителями и болезнями. Например, досаждавшего виноградникам паутинного клеща научились держать в узде, напустив на него хищного собрата — метасейулюса из Канады. Есть и другие примеры. 

При изготовлении вина значительная часть загрязнений удаляется, но появляются новые. Главная проблема — сернистый газ. Издавна его используют для консервации вина. Его токсичность невелика, но при хроническом действии он может стать причиной болезни, особенно если у человека повышена чувствительность к сульфитам. Есть подозрение, что SO2, вернее, в водных растворах SO32–, оказывает мутагенное и канцерогенное действие, поэтому Всемирная организация здравоохранения ограничила суточную дозу для человека величиной 0,35 мг/кг веса. МОВВ тут работает рука об руку с ВОЗ и добивается снижения количества сульфита в винах. Ученые работают над технологиями, где он вообще не используется. Но это дело будущего. 

Вторая сторона экологии виноделия — отходы. 

Говорят, чтобы приготовить хорошее вино, нужно много воды. Зачем? Водой промывают емкости, охлаждают, растворяют осадки. Мировое виноделие расходует около 600 миллионов кубометров воды в год — примерно по двадцать литров на литр вина. А где много воды, там много стоков. Сточные воды винзаводов загрязнены в основном органикой. Ее окисление требует до двух граммов кислорода на литр воды. (Кстати, у вырабатывающих спирт винокуренных заводов — на порядок больше.) Сброс такой воды в водоемы без очистки вреден для их обитателей, ибо органика, окисляясь, лишает кислорода животных и растения. Кроме того, в сточных водах есть токсичные фенольные соединения. Поэтому в ФРГ, например, за сброс кубометра такой воды штраф составляет 8,3 марки, в шесть с лишним раз больше, чем за обычную канализационную. Очищать такую воду дорого, а сбрасывать — еще дороже. Поэтому на Ассамблее много было разговоров на эту тему, а выход пока найден только философский: надо использовать новые водосберегающие технологии. 

Загрязнение воздуха происходит главным образом во время брожения. В атмосферу улетают ежегодно около трех миллионов тонн углекислого газа, тысячи тонн спиртов и эфиров, того же диоксида серы. Улавливать все это не слишком дорогой ценой еще предстоит научиться. 

Из других отходов больше всего проблем с берлинской лазурью. Это в значительной степени наша, советская проблема, поэтому подняли ее на Ассамблее виноделы из Молдовы. Дело в том, что в мире обычно используют при переработке винограда емкости из нержавеющей стали или покрытые специальными красками, защищающими железные стенки и вино друг от друга. У нас такая краска плоха, она трескается, в вино попадает слишком много железа (норма 7–10 мг/л). Деметаллизируют вино желтой кровяной солью, а затем еще «проклеивают» — осаждают примеси желатином с бентонитом. Вот этот-то осадок, в котором много берлинской лазури, скопился у молдавских виноделов, да и не только у них, в большом количестве. Просто закопать его нельзя — разлагается он с выделением ядовитых цианидов. Бетонные саркофаги стоят очень дорого. Как быть? Проблема, которую по просьбе виноделов выношу на суд читателей «Химии и жизни». Может, вы знаете выход? Ваш институт, предприятие решило сходную проблему? 

Ну и наконец — энергия. Довольно много тепла еще рассеивает виноделие впустую. Выход здесь тот же, что и в других отраслях: экономия; нетрадиционные источники — биогаз, коллекторы солнечной энергии, тепло брожения; новые методы, технологии — криоконцентрация, обратный осмос; непрерывные способы производства — например, изготовление игристых вин с помощью иммобилизованных дрожжей. Кстати, эта разработка ялтинских ученых заинтересовала многих. Профессор Маркидес специально прилетел из Австралии, чтобы разузнать о ней поподробнее. 

Ну а как же все-таки «биологическое вино», возможно ли оно? Профессор Риберо-Гайон из Франции рассказал, что одна из винодельческих станций в районе Бордо заключила договор на поставку экологически чистого, без всяких добавок вина. Оно оказалось невкусным — на сегодня нет еще достойной замены традиционной технологии. Но МОВВ озабочена тем, чтобы ее найти. 

А отходы? Профессор Л. А. Муджири из Грузии, по-моему, убедил всех, что в отходах виноделия нет ничего бесполезного. Органические кислоты, липиды, витамины, микроэлементы, биополимеры — все это ценнейшее сырье для химиков и фармацевтов. Пусть пока дорого все это извлекать, наука и технология развиваются, подходящие процессы — вопрос будущего. 

Будущее у виноделия, несомненно, есть. Ялтинская Генеральная ассамблея МОВВ укрепила меня в этой вере. Выживет виноделие и в нашей стране. Оно распрямится, как трава, примятая колесами нашей разворачивающейся телеги. Запреты уже почти не действуют, марочные вина получили статус предметов роскоши. Хорошо бы выкроили депутаты минутку да похерили официально Указ. Пора. Но это не главное. Чтобы восстановить разрушенное, надо чуть ослабить налоговые путы. Сейчас та же «Массандра» за бутылку марочного, выдержанного вина получает прибыль, исчисляемую копейками. Бред еще продолжается... 

Наш журнал писал о вине даже в разгар антиалкогольной кампании (см., например, №6 за 1989 г). Что сделаем мы еще? Постараемся продолжать традицию. Многие участники ассамблеи обещали рассказать о своей работе для наших читателей. А еще... 

В предгорном опытном хозяйстве «Вилино» участники встречи заложили международный виноградник. Все было почти в шутку: присыпали заранее подготовленные саженцы землей в заранее подготовленных лунках, полили, написали на бирках фамилии, поаплодировали. Но все-таки: вырастет лоза — «Ркацители», будет виноград, будет вино. Есть там и пяток кустиков с надписью «Химия и жизнь». 

Вино нужно людям. Оно несет радость и раскрепощение, будит воображение и обостряет чувства. Вино — самый безвредный для здоровья (а иногда и полезный) алкогольный напиток. А чем мы его заменили? 

Вино — в застолье, в медицине, в обрядах. Народ хранит правила, тосты, запреты. Вино — часть культуры. На все есть ответ: какое, когда, с чем. И главное — сколько. Понятие меры есть в культуре вина. Запрещена культура — и нет меры. 

Я не хочу пить самогон. Я не хочу пить его за здоровье, за Новый год, за любовь, за детей, за родителей, за юбиляра, за успех, за дружбу... Я хочу — поднять бокал! 

С. Катасонов 
«Химия и жизнь», 1991, №3