Пятница, 22.09.2017, 00:59
Приветствую Вас Гость | RSS
Минский клуб домашнего виноделия
Главная » Статьи » Библиотека » Публикации

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА РЕЖИМОВ ПЕРЕРАБОТКИ МЕЗГИ КЛЮКВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИН С ВЫСОКОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ

(размещается с небольшими сокращениями)

Гугучкина Татьяна Ивановна д-р с.-х. наук
Кушнерева Елена Викторовна канд. техн. наук

Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно- исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, Краснодар, Россия

Паутов Роман Юрьевич
ЗПАО РПК «Славянский», Краснодарский край, Россия

Установлены оптимальные режимы переработки мезги клюквы для производства вин, обладающих высокой биологической ценностью. Определены физико-химические показатели плодовых вин из клюквы.

Введение. В северной и средней полосе европейской части России широко распространена клюква, содержащая фенольные соединения, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, а также значительное количество органических кислот.

Несмотря на большую концентрацию органических кислот (до 35 г/дм3) и низкую сахаристость (всего 4 г/100 см3) клюква представляет большой интерес для плодово-ягодного виноделия. Однако в литературе практически отсутствуют новые экспериментальные данные о биохимическом составе клюквы и плодовых вин, приготовленных из нее.

Цель нашей работы - анализ состава вин из клюквы, а также выбор режимов обработки мезги, позволяющих максимально извлечь компоненты из ягод клюквы и обеспечивающих получение высококачественных вин с высокой биологической ценностью.

Объекты и методы исследований. Для приготовления плодовых вин использовали зрелые плоды дикорастущей клюквы болотной обыкновенной, собранной в Тверской области. С целью максимального извлечения биологически активных компонентов свежие плоды измельчали, полученную мезгу обрабатывали в соответствии с различными технологическими схемами.

1. Прессование ягод без дробления, сульфитация сока и брожение.
2. Настаивание сусла на мезге с подбраживанием, прессование и брожение.
3. Настаивание сусла на мезге с подбраживанием и применением ферментных препаратов, прессование и брожение.
4. Обработка мезги теплом при 40-45°С с последующим самоостыванием, прессованием и брожением.
5. Обработка мезги ферментным препаратом с последующим нагреванием до 40-45°С, прессование и брожение.

Для снижения кислотности и лучшего извлечения сока во всех случаях в мезгу добавляли воду до достижения кондиций по массовой концентрации титруемых кислот 9-10 г/дм3. После отделения от мезги сусло подсахаривали для достижения естественного наброда по спирту в сброженном виноматериале 9-10%об, сбраживали с использованием сухих активных дрожжей расы «Франц Супер стар» штамм Saccharomyces cerevisiae и дрожжевой подкормки «Активит».

В качестве ферментного препарата использовали Экстрапект колор, обладающий очень высокой пектолитической и гемицеллюлозной активностью.

Брожение проводили при температуре 18-20°С. По окончании брожения виноматериалы снимали с осадка, обрабатывали суспензией бентонита, фильтровали. В клюквенном соке, а также в полученных в соответствии с выбранными технологическими схемами винах определяли физико-химические показатели по методикам действующих ГОСТов; содержание биологически активных веществ и органических кислот - методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель ЮЗР»; концентрацию летучих ароматических соединений - методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Кристалл-2000М».

Обсуждение результатов. Как показали проведенные исследования, в соке клюквы содержится достаточно большое количество фенольных веществ (2423,6 мг/дм3) и антоцианов (359,2 мг/дм3).

В результате более длительного контакта сока с кожицей сумма фенольных веществ возрастает несмотря на процессы окисления и трансформации, происходящие в период брожения и осветления вина. При выборе технологической схемы переработки клюквы выделился образец № 3, с настаиванием сусла на мезге с ферментным препаратом, подбраживанием, прессованием и дальнейшим сбраживанием ягодного сусла. Он отличался оптимальным значением рН, титруемых кислот, суммой фенольных веществ и антоцианов.

Получение вина плодового столового сухого с применением нагрева мезги до температуры 40-45°С (образцы № 4 и № 5) возникли трудности с осветлением и фильтрацией, что связано с переходом фенольных веществ при высоких температурах в коллоидное состояние. В этих образцах спиртовое брожение прошло не до конца, о чем свидетельствуют низкие значения объемной доли этилового спирта (8,2 и 8,0%об.), а также остаточные сахара (10,2 и 10,7).

Вино, полученное в результате подбраживания на мезге, прессования и сбраживания, содержало меньшее количество фенольных веществ, антоцианов и остаточного экстракта, чем вино, полученное с применением ферментного препарата.

От набора ароматических компонентов наиболее сильно зависят органолептические качества вин. При нагревании мезги происходит трансформация и улетучивание основных составляющих аромата клюквы (образцы №№ 4, 5), в аромате появляются тона уваренности, что обусловлено присутствием этилацеталей и фурфурола. Следует отметить отсутствие этих компонентов в образцах № 1, 2, 3.

Образец № 1, полученный сбраживанием сока клюквы, содержит основной набор компонентов, такой, что и образцы с настаиванием на мезге без и с ферментным препаратом, однако в меньшей концентрации. Этот факт можно объяснить содержанием ароматических веществ не только в соке, но и в кожице ягоды. Очевидно, что настаивание на мезге и действие ферментных препаратов позволяет не только разрушить клеточную структуру кожицы, но и экстрагировать компоненты, слагающие аромат.

Нагревание сока на мезге способствует образованию и накоплению метанола.

Таким образом, в исследуемой группе вин выделился образец № 3, полученный с настаиванием сусла на мезге с ферментным препаратом, а также образец № 2 - настаивание сусла на мезге.

Анализ полученных данных по содержанию органических кислот позволяет сделать вывод, что клюква является довольно кислотной ягодой (33,32 г/дм3), высокие значения титруемых кислот которой обусловлены содержанием яблочной и лимонной кислот.

Концентрация яблочной кислоты в винах колеблется в пределах 3,42-4,71 г/дм3, лимонной - 2,62-3,19 г/дм3. В процессе брожения происходит ферментативное разрушение яблочной кислоты с образованием молочной, а также уксусной и янтарной.

В соке не обнаружена уксусная кислота, которая синтезируется в процессе брожения, ее концентрация в винах 0,07-0,23 г/дм3. Накопление янтарной и молочной кислот составило 0,18-0,34 и 0,2-1,61 соответственно. Значительно снижается концентрация лимонной кислоты (с 16,19 г/дм3 в соке до 3,19 г/дм3 в вине), присутствие которой объясняет кислый вкус клюквы.

Благодаря имеющейся в составе ягод бензойной кислоте (естественного консерванта) клюква хорошо и долго хранится. В соке ягоды клюквы, произрастающей в Тверской области, концентрация этой кислоты достигает 100 мг/дм3. В вине, в результате трансформации и химических превращений, ее содержание снижается, однако можно отметить тот факт, что ее количество увеличивается пропорционально времени контакта сока с мезгой, что обусловлено присутствием бензойной кислоты в кожице ягоды.

Выводы. В результате проведенных исследований по выбору оптимального режима обработки мезги клюквы и подготовки ее к сбраживанию выделились варианты с настаиванием сусла на мезге с применением и без применения ферментного препарата, причем в первом случае образец отличался легкостью осветления, стабильностью цвета и интенсивностью окраски.



Источник: http://elibrary.ru
Категория: Публикации | Добавил: DzedFyodar (26.03.2012) | Автор: Гугучкина Татьяна Ивановна
Просмотров: 1375 | Теги: клюква | Рейтинг: 0.0/0

Поделиться:
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Книги
Статьи
Публикации
научное обоснование виноделия
Поиск
Облако тегов
віно кніга форум законодательство бочка бутыль изготовление клюква рецепты малина дегустация пробка пітны мёд Старка гарэлка игристое вино актинидия коломикта лимонник китайский мёд виноград купаж наліўка Черная смородина шиповник парэчка «Химия и жизнь» История кальвадос настойка Крупнік ніліўка рэцэпт смородина встреча винный погреб Чернила акцыі шампанскае шампанское Стокгольм божоле Франция вино фигура эксперимент праздник битва САМОГОН Самогонка Брага закон подделка бырло Запрет львов фестиваль декупаж бутылка графин тара Коллекция Піва сомелье бырла
ДРУЗЬЯ
"Belpohod.info" - Активный туризм в Беларуси
Наша реклама
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0