(размещается с небольшими сокращениями) Гугучкина Татьяна Ивановна д-р с.-х. наук Кушнерева Елена Викторовна канд. техн. наук Государственное научное учреждение Северо-Кавказский зональный научно- исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, Краснодар, Россия
Паутов Роман Юрьевич ЗПАО РПК «Славянский», Краснодарский край, РоссияУстановлены оптимальные режимы переработки мезги клюквы для производства вин, обладающих высокой биологической ценностью. Определены физико-химические показатели плодовых вин из клюквы.
Введение. В северной и средней полосе европейской части России широко распространена клюква, содержащая фенольные соединения, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, а также значительное количество органических кислот.
Несмотря на большую концентрацию органических кислот (до 35 г/дм3) и низкую сахаристость (всего 4 г/100 см3) клюква представляет большой интерес для плодово-ягодного виноделия. Однако в литературе практически отсутствуют новые экспериментальные данные о биохимическом составе клюквы и плодовых вин, приготовленных из нее. Цель нашей работы - анализ состава вин из клюквы, а также выбор режимов обработки мезги, позволяющих максимально извлечь компоненты из ягод клюквы и обеспечивающих получение высококачественных вин с высокой биологической ценностью.
Объекты и методы исследований. Для приготовления плодовых вин использовали зрелые плоды дикорастущей клюквы болотной обыкновенной, собранной в Тверской области. С целью максимального извлечения биологически активных компонентов свежие плоды измельчали, полученную мезгу обрабатывали в соответствии с различными технологическими схемами. 1. Прессование ягод без дробления, сульфитация сока и брожение. 2. Настаивание сусла на мезге с подбраживанием, прессование и брожение. 3. Настаивание сусла на мезге с подбраживанием и применением ферментных препаратов, прессование и брожение. 4. Обработка мезги теплом при 40-45°С с последующим самоостыванием, прессованием и брожением. 5. Обработка мезги ферментным препаратом с последующим нагреванием до 40-45°С, прессование и брожение. Для снижения кислотности и лучшего извлечения сока во всех случаях в мезгу добавляли воду до достижения кондиций по массовой концентрации титруемых кислот 9-10 г/дм3. После отделения от мезги сусло подсахаривали для достижения естественного наброда по спирту в сброженном виноматериале 9-10%об, сбраживали с использованием сухих активных дрожжей расы «Франц Супер стар» штамм Saccharomyces cerevisiae и дрожжевой подкормки «Активит».
В качестве ферментного препарата использовали Экстрапект колор, обладающий очень высокой пектолитической и гемицеллюлозной активностью. Брожение проводили при температуре 18-20°С. По окончании брожения виноматериалы снимали с осадка, обрабатывали суспензией бентонита, фильтровали. В клюквенном соке, а также в полученных в соответствии с выбранными технологическими схемами винах определяли физико-химические показатели по методикам действующих ГОСТов; содержание биологически активных веществ и органических кислот - методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель ЮЗР»; концентрацию летучих ароматических соединений - методом газожидкостной хроматографии на хроматографе «Кристалл-2000М».
Обсуждение результатов. Как показали проведенные исследования, в соке клюквы содержится достаточно большое количество фенольных веществ (2423,6 мг/дм3) и антоцианов (359,2 мг/дм3). В результате более длительного контакта сока с кожицей сумма фенольных веществ возрастает несмотря на процессы окисления и трансформации, происходящие в период брожения и осветления вина. При выборе технологической схемы переработки клюквы выделился образец № 3, с настаиванием сусла на мезге с ферментным препаратом, подбраживанием, прессованием и дальнейшим сбраживанием ягодного сусла. Он отличался оптимальным значением рН, титруемых кислот, суммой фенольных веществ и антоцианов.
Получение вина плодового столового сухого с применением нагрева мезги до температуры 40-45°С (образцы № 4 и № 5) возникли трудности с осветлением и фильтрацией, что связано с переходом фенольных веществ при высоких температурах в коллоидное состояние. В этих образцах спиртовое брожение прошло не до конца, о чем свидетельствуют низкие значения объемной доли этилового спирта (8,2 и 8,0%об.), а также остаточные сахара (10,2 и 10,7).
Вино, полученное в результате подбраживания на мезге, прессования и сбраживания, содержало меньшее количество фенольных веществ, антоцианов и остаточного экстракта, чем вино, полученное с применением ферментного препарата. От набора ароматических компонентов наиболее сильно зависят органолептические качества вин. При нагревании мезги происходит трансформация и улетучивание основных составляющих аромата клюквы (образцы №№ 4, 5), в аромате появляются тона уваренности, что обусловлено присутствием этилацеталей и фурфурола. Следует отметить отсутствие этих компонентов в образцах № 1, 2, 3.
Образец № 1, полученный сбраживанием сока клюквы, содержит основной набор компонентов, такой, что и образцы с настаиванием на мезге без и с ферментным препаратом, однако в меньшей концентрации. Этот факт можно объяснить содержанием ароматических веществ не только в соке, но и в кожице ягоды. Очевидно, что настаивание на мезге и действие ферментных препаратов позволяет не только разрушить клеточную структуру кожицы, но и экстрагировать компоненты, слагающие аромат.
Нагревание сока на мезге способствует образованию и накоплению метанола.
Таким образом, в исследуемой группе вин выделился образец № 3, полученный с настаиванием сусла на мезге с ферментным препаратом, а также образец № 2 - настаивание сусла на мезге.
Анализ полученных данных по содержанию органических кислот позволяет сделать вывод, что клюква является довольно кислотной ягодой (33,32 г/дм3), высокие значения титруемых кислот которой обусловлены содержанием яблочной и лимонной кислот.
Концентрация яблочной кислоты в винах колеблется в пределах 3,42-4,71 г/дм3, лимонной - 2,62-3,19 г/дм3. В процессе брожения происходит ферментативное разрушение яблочной кислоты с образованием молочной, а также уксусной и янтарной.
В соке не обнаружена уксусная кислота, которая синтезируется в процессе брожения, ее концентрация в винах 0,07-0,23 г/дм3. Накопление янтарной и молочной кислот составило 0,18-0,34 и 0,2-1,61 соответственно. Значительно снижается концентрация лимонной кислоты (с 16,19 г/дм3 в соке до 3,19 г/дм3 в вине), присутствие которой объясняет кислый вкус клюквы.
Благодаря имеющейся в составе ягод бензойной кислоте (естественного консерванта) клюква хорошо и долго хранится. В соке ягоды клюквы, произрастающей в Тверской области, концентрация этой кислоты достигает 100 мг/дм3. В вине, в результате трансформации и химических превращений, ее содержание снижается, однако можно отметить тот факт, что ее количество увеличивается пропорционально времени контакта сока с мезгой, что обусловлено присутствием бензойной кислоты в кожице ягоды.
Выводы. В результате проведенных исследований по выбору оптимального режима обработки мезги клюквы и подготовки ее к сбраживанию выделились варианты с настаиванием сусла на мезге с применением и без применения ферментного препарата, причем в первом случае образец отличался легкостью осветления, стабильностью цвета и интенсивностью окраски.
Источник: http://elibrary.ru |