Пятница, 22.09.2017, 01:02
Приветствую Вас Гость | RSS
Минский клуб домашнего виноделия
Главная » Статьи » Библиотека » Публикации

Технология плодовых вин из актинидии коломикта и лимонника китайского

(размещается с небольшими сокращениями)

Е.М. ЗАХАРЕНКО, М.В. ПАЛАГИНА, В.В. ЛОГАЧЕВ, С.А. ЧЕРКАСОВА

Показана возможность использования актинидии коломикта и лимонника китайского в качестве сырья для приготовления вин плодовых.

В последние годы в России отмечается увеличение производства и спроса на вина, приготовленные из плодов и ягод с высоким содержанием биологически активных веществ (БАВ).

Плодово-ягодные вина, как правило, отличаются самобытностью
и оригинальностью вкусовых, сортовых достоинств. По своей биологической активности они не уступают лучшим красным виноградным винам, т.к. содержат значительное количество БАВ. Источником сырья для выпуска вин могут служить многочисленные дикорастущие плоды и ягоды.

Благодаря богатому минеральному составу, витаминам и другим полезным для здоровья химическим компонентам они способны восполнять дефицит некоторых веществ в организме человека, улучшать его основные физиологические функции, повышать иммунный статус.

Дальний Восток с благоприятными природно-климатическими условиями, разнообразной и уникальной флорой является одним из наиболее перспективных районов для промышленных заготовок дикорастущих пищевых и лекарственных растений. По данным А.Г. Измоденова, перспективным пищевым сырьем являются плодоносящие кустарники – актинидия коломикта (Actinidia kolomikta) и лимонник китайский (Schzandra chinensis Bail).

В настоящее время они слабо вовлечены в производственные заготовки, хотя ареалы распространения их в регионе и запасы значительны. Одним из развивающихся направлений в плодово-ягодном виноделии является исследование и создание новых научно-обоснованных технологических приемов, обеспечивающих получение высококачественных, экологически безопасных плодовых вин с повышенной биологической активностью. Еще в начале ХХ в. плоды актинидии коломикта и лимонника китайского использовались как сырье для приготовления вин. В 1948 г. Д.К.Чаленко показал, что ягода лимонника вполне пригодна для получения чистосортных ягодных крепких и сладких вин. Однако научная деятельность в этой области была прервана и в настоящее время не осуществляется.

Целью нашей работы явилось исследование возможности использования нетрадиционного сырья Дальнего Востока для создания плодово-ягодных вин с высокой биологической активностью. О физиологическом действии свежих плодов лимонника широко известно. Его ягоды богаты эфирными маслами, органическими кислотами (лимонной, яблочной, винной), витаминами С и P, содержат кальций, железо, фосфор. Сок лимонника стимулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, возбуждающе действует на функцию дыхания, укрепляюще – при физическом утомлении. Лимонник повышает остроту зрения и способность адаптироваться к темноте. Ягоды этого растения употребляются коренными народами Дальнего Востока при физическом, умственном утомлении в качестве активного стимулирующего и укрепляющего средства.

Известны работы, посвященные фармакологической оценке воздействия различных препаратов лимонника на центральную нервную систему, применение их в психиатрии, для лечения сердечных и некоторых других заболеваний. Физиологически активные вещества содержатся в основном в семенах и представлены комплексом метиловых эфиров фенольных лигнановых соединений под общим названием схизандрины. Установлено, что схизандрины активизируют деятельность клеток головного мозга.

Растения рода актинидии содержат широкий спектр биологически активных макро- и микроэлементов. Биохимический состав плодов актинидии включает легко усвояемые минеральные вещества, органические кислоты, сапонины, катехины, биофлавоноиды, витамины и ряд других биологически активных веществ. В них содержится (%) Ca – 1,7, P – 0,2, Fe – 2,1×10-3, Mn – 6,5×10-4, Cu – 4×10-4, а также 0,78–2,48% органических кислот, каротин, витамины D, Р. Плоды актинидии используются для профилактики и лечения авитаминозов, являются уникальным пищевым и диетическим продуктом.

Для производства вина было предварительно произведено исследование сырья актинидии коломикта и лимонника китайского в соответствии с требованиями ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия» и Государственной фармакопеи. Определены влажность, содержание сахаров, общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), количество экстрактивных веществ, содержание дубильных веществ.

Актинидия и лимонник не могут быть использованы для брожения в чистом виде, т.к. содержат большое количество органических кислот и незначительное содержание сахаров. Поскольку при разбавлении сока лимонника экстрактивность значительно уменьшается, то на его основе возможно получение десертных (15–17% об. 70–160 г/дм3 сах.) и сладких (13–14% об. 140–150 г/дм3 сах.) вин, актинидию можно использовать для получения полусладких (10–12% об. 30–50 г/дм3 сах.) и полусухих (10–12% об. 10–20 г/дм3 сах.) вин. Это сырье можно купажировать с виноградом, при этом его массовая доля не должна превышать 30%.

Сок получали настаиванием с подбраживанием в течение трех дней.
Выход сока лимонника составил 58,7% (от общей массы сырья), его кислотность соответствовала 57,64 г/дм3 (в пересчете на лимонную кислоту).
Выход сока актинидии составил 75%, кислотность сока – 13,41 г/дм3 (на яблочную кислоту). Содержание сахаров в соке из лимонника соответствовало 7% и в соке из актинидии – 10%. 
Сок разбавляли водой и подслащивали сахаром. Для получения качественного вина мы вносили в сусло культурные дрожжи «Оеноферм Фреддо» (раса Saccharomyces cerevisiae LW317-30). Данная раса особенно подходит для мягкого холодного брожения с сохранением аромата, она обладает высокой степенью сбраживания сахаров. Дрожжи можно применять для брожения в широких температурных диапазонах.

Сбраживание виноматериалов проводили при температуре 18–19оС в течение 30 дней. Брожение сусла из актинидии проходило довольно интенсивно и закончилось в течение 11 сут, из лимонника – 26 сут.
Затем опытные виноматериалы были декантированы и отстаивались при температуре 4оС. Образцы, полученные из ягод лимонника, осветлились и стали совершенно прозрачными за 6 дней, образцы из актинидии – за 93 дня.

На основе обработанных виноматериалов были получены вина и установлены их физико-химические показатели. Образцы удовлетворяют требованиям ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия».

По результатам дегустационного анализа вина были оценены следующим образом: вино из актинидии имеет золотисто-соломенный цвет с освежающим тонким вкусом, наличием легкого мускатного тона в букете и вкусе; вино из лимонника – хорошо слажено, имеет приятный рубиново-красный цвет, гармоничный вкус с выраженным тоном лимонника, прекрасно дополняется легкой освежающей кислотностью во вкусе и
приятным долгим послевкусием. Вино из актинидии классифицировано как полусладкое светлое, из лимонника – сладкое розовое.

В готовых винах определяли некоторые биологически активные вещества – минеральные компоненты, витамины, лигнаны, флавоноиды. Содержание витамина С в винах из лимонника и актинидии по сравнению с соответствующими показателями в начальном сусле менялись незначительно.

Таким образом, показана возможность использования нетрадиционных видов дальневосточных дикорастущих растений в качестве сырья для производства высококачественных вин, обладающих высокой биологической ценностью. Полученные вина имеют хорошую органолептическую характеристику и по своим физико-химическим показателям отвечают требованиям соответствующего ГОСТа. Выбранная раса дрожжей позволяет сохранить и передать вину характерные, специфические для лимонника и актинидии тона во вкусе и аромате.

Употребление таких напитков в дозах, рекомендованных ВОЗ (150–300 мл), будет несомненно полезным для организма человека.



Источник: http://elibrary.ru
Категория: Публикации | Добавил: DzedFyodar (26.03.2012)
Просмотров: 3536 | Теги: актинидия коломикта, лимонник китайский | Рейтинг: 0.0/0

Поделиться:
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Книги
Статьи
Публикации
научное обоснование виноделия
Поиск
Облако тегов
віно кніга форум законодательство бочка бутыль изготовление клюква рецепты малина дегустация пробка пітны мёд Старка гарэлка игристое вино актинидия коломикта лимонник китайский мёд виноград купаж наліўка Черная смородина шиповник парэчка «Химия и жизнь» История кальвадос настойка Крупнік ніліўка рэцэпт смородина встреча винный погреб Чернила акцыі шампанскае шампанское Стокгольм божоле Франция вино фигура эксперимент праздник битва САМОГОН Самогонка Брага закон подделка бырло Запрет львов фестиваль декупаж бутылка графин тара Коллекция Піва сомелье бырла
ДРУЗЬЯ
"Belpohod.info" - Активный туризм в Беларуси
Наша реклама
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0