(размещается с небольшими сокращениями)

Е.М. ЗАХАРЕНКО, М.В. ПАЛАГИНА, В.В. ЛОГАЧЕВ, С.А. ЧЕРКАСОВА

Показана возможность использования актинидии коломикта и лимонника китайского в качестве сырья для приготовления вин плодовых.

В последние годы в России отмечается увеличение производства и спроса на вина, приготовленные из плодов и ягод с высоким содержанием биологически активных веществ (БАВ).

Плодово-ягодные вина, как правило, отличаются самобытностью
и оригинальностью вкусовых, сортовых достоинств. По своей биологической активности они не уступают лучшим красным виноградным винам, т.к. содержат значительное количество БАВ. Источником сырья для выпуска вин могут служить многочисленные дикорастущие плоды и ягоды.

Благодаря богатому минеральному составу, витаминам и другим полезным для здоровья химическим компонентам они способны восполнять дефицит некоторых веществ в организме человека, улучшать его основные физиологические функции, повышать иммунный статус.

Дальний Восток с благоприятными природно-климатическими условиями, разнообразной и уникальной флорой является одним из наиболее перспективных районов для промышленных заготовок дикорастущих пищевых и лекарственных растений. По данным А.Г. Измоденова, перспективным пищевым сырьем являются плодоносящие кустарники – актинидия коломикта (Actinidia kolomikta) и лимонник китайский (Schzandra chinensis Bail).

В настоящее время они слабо вовлечены в производственные заготовки, хотя ареалы распространения их в регионе и запасы значительны. Одним из развивающихся направлений в плодово-ягодном виноделии является исследование и создание новых научно-обоснованных технологических приемов, обеспечивающих получение высококачественных, экологически безопасных плодовых вин с повышенной биологической активностью. Еще в начале ХХ в. плоды актинидии коломикта и лимонника китайского использовались как сырье для приготовления вин. В 1948 г. Д.К.Чаленко показал, что ягода лимонника вполне пригодна для получения чистосортных ягодных крепких и сладких вин. Однако научная деятельность в этой области была прервана и в настоящее время не осуществляется.

Целью нашей работы явилось исследование возможности использования нетрадиционного сырья Дальнего Востока для создания плодово-ягодных вин с высокой биологической активностью. О физиологическом действии свежих плодов лимонника широко известно. Его ягоды богаты эфирными маслами, органическими кислотами (лимонной, яблочной, винной), витаминами С и P, содержат кальций, железо, фосфор. Сок лимонника стимулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, возбуждающе действует на функцию дыхания, укрепляюще – при физическом утомлении. Лимонник повышает остроту зрения и способность адаптироваться к темноте. Ягоды этого растения употребляются коренными народами Дальнего Востока при физическом, умственном утомлении в качестве активного стимулирующего и укрепляющего средства.

Известны работы, посвященные фармакологической оценке воздействия различных препаратов лимонника на центральную нервную систему, применение их в психиатрии, для лечения сердечных и некоторых других заболеваний. Физиологически активные вещества содержатся в основном в семенах и представлены комплексом метиловых эфиров фенольных лигнановых соединений под общим названием схизандрины. Установлено, что схизандрины активизируют деятельность клеток головного мозга.

Растения рода актинидии содержат широкий спектр биологически активных макро- и микроэлементов. Биохимический состав плодов актинидии включает легко усвояемые минеральные вещества, органические кислоты, сапонины, катехины, биофлавоноиды, витамины и ряд других биологически активных веществ. В них содержится (%) Ca – 1,7, P – 0,2, Fe – 2,1×10-3, Mn – 6,5×10-4, Cu – 4×10-4, а также 0,78–2,48% органических кислот, каротин, витамины D, Р. Плоды актинидии используются для профилактики и лечения авитаминозов, являются уникальным пищевым и диетическим продуктом.

Для производства вина было предварительно произведено исследование сырья актинидии коломикта и лимонника китайского в соответствии с требованиями ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия» и Государственной фармакопеи. Определены влажность, содержание сахаров, общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), количество экстрактивных веществ, содержание дубильных веществ.

Актинидия и лимонник не могут быть использованы для брожения в чистом виде, т.к. содержат большое количество органических кислот и незначительное содержание сахаров. Поскольку при разбавлении сока лимонника экстрактивность значительно уменьшается, то на его основе возможно получение десертных (15–17% об. 70–160 г/дм3 сах.) и сладких (13–14% об. 140–150 г/дм3 сах.) вин, актинидию можно использовать для получения полусладких (10–12% об. 30–50 г/дм3 сах.) и полусухих (10–12% об. 10–20 г/дм3 сах.) вин. Это сырье можно купажировать с виноградом, при этом его массовая доля не должна превышать 30%.

Сок получали настаиванием с подбраживанием в течение трех дней.
Выход сока лимонника составил 58,7% (от общей массы сырья), его кислотность соответствовала 57,64 г/дм3 (в пересчете на лимонную кислоту).
Выход сока актинидии составил 75%, кислотность сока – 13,41 г/дм3 (на яблочную кислоту). Содержание сахаров в соке из лимонника соответствовало 7% и в соке из актинидии – 10%. 
Сок разбавляли водой и подслащивали сахаром. Для получения качественного вина мы вносили в сусло культурные дрожжи «Оеноферм Фреддо» (раса Saccharomyces cerevisiae LW317-30). Данная раса особенно подходит для мягкого холодного брожения с сохранением аромата, она обладает высокой степенью сбраживания сахаров. Дрожжи можно применять для брожения в широких температурных диапазонах.

Сбраживание виноматериалов проводили при температуре 18–19оС в течение 30 дней. Брожение сусла из актинидии проходило довольно интенсивно и закончилось в течение 11 сут, из лимонника – 26 сут.
Затем опытные виноматериалы были декантированы и отстаивались при температуре 4оС. Образцы, полученные из ягод лимонника, осветлились и стали совершенно прозрачными за 6 дней, образцы из актинидии – за 93 дня.

На основе обработанных виноматериалов были получены вина и установлены их физико-химические показатели. Образцы удовлетворяют требованиям ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия».

По результатам дегустационного анализа вина были оценены следующим образом: вино из актинидии имеет золотисто-соломенный цвет с освежающим тонким вкусом, наличием легкого мускатного тона в букете и вкусе; вино из лимонника – хорошо слажено, имеет приятный рубиново-красный цвет, гармоничный вкус с выраженным тоном лимонника, прекрасно дополняется легкой освежающей кислотностью во вкусе и
приятным долгим послевкусием. Вино из актинидии классифицировано как полусладкое светлое, из лимонника – сладкое розовое.

В готовых винах определяли некоторые биологически активные вещества – минеральные компоненты, витамины, лигнаны, флавоноиды. Содержание витамина С в винах из лимонника и актинидии по сравнению с соответствующими показателями в начальном сусле менялись незначительно.

Таким образом, показана возможность использования нетрадиционных видов дальневосточных дикорастущих растений в качестве сырья для производства высококачественных вин, обладающих высокой биологической ценностью. Полученные вина имеют хорошую органолептическую характеристику и по своим физико-химическим показателям отвечают требованиям соответствующего ГОСТа. Выбранная раса дрожжей позволяет сохранить и передать вину характерные, специфические для лимонника и актинидии тона во вкусе и аромате.

Употребление таких напитков в дозах, рекомендованных ВОЗ (150–300 мл), будет несомненно полезным для организма человека.